家常菜谱大全及做法(2)

鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中。

食材：猪腿肉300克，水发玉兰片、水发木耳、泡椒、泡子姜、大葱、蒜泥、淀粉、酱油、香醋、绍酒、精盐、白糖、高汤各适量。

做法：

1.猪肉切粗丝，玉兰片、木耳切丝，与肉丝入碗，加精盐、绍酒、湿淀粉拌匀。

2.泡椒剁细与糖、醋、味精、淀粉、肉汤调成糖醋汁备用。

3.炒锅置旺火上，油烧至六成热，下拌好的肉丝炒散，加泡椒末、姜、蒜和葱，爆出香味，烹入芡汁，颠翻几下即可。

10.酸菜鱼

重庆家常菜的开路先锋，炒富了一方水土，一方人。

食材：草鱼一条，泡酸菜250克，鸡蛋2个，猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量。

做法：

1.将鱼头切开，取下两扇鱼肉，鱼骨切块，鱼肉斜刀改薄片。

2.酸菜切成片，鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉。

3.鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后，用蛋清豆粉拌匀。

4.炒锅下油烧至五成热，放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起。

5.锅内留少许油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下汤，倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味，先下鱼头、鱼骨煮几分钟后，再下鱼片煮2至3分钟，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜末、蒜米、葱花。

6.锅内下少许油烧至五成熟，均匀淋于姜末、蒜米、葱花上。

西安家常菜

以面食为主的西安，在全国叫得响的美食，是她的各类小吃。有些小吃既可以当做一顿便餐，也可以是佐饭的佳肴，主副食的界限并不明显。

11水煮肉片

做调查时，某单位饮食男女众口一词的答案。

食材：猪通脊肉250克，芹菜、莴笋叶、青蒜、姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、鸡精、花椒粒、干红辣椒各适量。

做法：

1.猪通脊肉切成片后用少许酱油和水淀粉浆一下。

2.芹菜洗净切成段，青蒜拍松斜切成小段，莴笋叶洗净切成段。

3.葱、姜、蒜切丝，豆瓣辣酱用刀剁碎。

4.坐锅，放少量油，油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下，放少量水。

5.开锅放入少许盐、鸡精，放入青菜，断生后捞出装入碗内，将浆好的肉一片一片滑入锅内，待肉变色熟透后连汤一起装入碗内。

6.将锅洗净烧热，将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后，倒在案板上碾碎，撒在煮好的肉片上。

7.坐锅，倒入少量油，烧热后淋在肉片上即可。

12.剁椒鱼头

湘菜的代表作之一，在西安经久不衰。

食材：胖头鱼头1个1000克，湖南特制剁椒、味精、红油、姜、葱、白萝卜片各适量。

做法：

1.将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二。

2.将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。

3.在盘底放2至3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，在鱼身上放切好的姜丝适量。

4.鱼头上锅蒸15分钟，出锅，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，再放锅里蒸2至3分钟，即可食用

13.麻辣羊血

卖相较差，但口味一流。惟一的缺憾，无论如何包装，终究上不了大台面。

食材：鲜羊肉血豆腐500克，豆腐100克，盐、蒜、葱、姜、鸡精、料酒、花椒、胡椒粉、干辣椒、高汤各适量。

做法：

1.烧开一锅水，将切成3厘米见方的豆腐、羊血豆腐倒入，并加入少量料酒，焯一会儿捞出。

2.坐锅点火倒入食用油烧热，加入蒜片、葱段、姜片炒出香味后。

3.加入羊血、豆腐翻炒，再加入味精、盐、胡椒粉、料酒、高汤煨2至4分钟，倒入碗中。

4.锅中加入食用油烧热，加入花椒、干辣椒煸炒，倒在羊血豆腐上即可。

14.泡馍小炒

羊肉泡馍的变种之一。

食材：泡馍，羊肉，葱、姜、蒜，精盐，鸡精。

做法：

1.其制法前半部与羊肉泡馍相同，先用羊肉汤将馍煮到七八分熟，捞出馍。

2.锅至旺火，油烧热，下馍翻炒，加盐、鸡精、葱、姜、蒜，加汤，略煮。出锅。

15.葫芦头泡馍(或羊肉泡馍)

源于宋代的“煎白肠”，相传至今。与羊肉泡馍相似，同为掰馍。

食材：猪大肠、猪肚、猪骨头、猪肉、老母鸡、干馍、醋、盐各适量。

做法：

1.将肠肚处理干净，下锅煮开，在距大肠头约35厘米处切断，取下葫芦头。

2.铁锅中加水，旺火烧开，放入肠、肚，稍煮几滚，撇去浮沫。

3.改用中火煮约30分钟，盖上锅盖，用小火煮约4小时，再加精盐。10分钟后捞出。

4.将大肠沥干水分，再将大肠头及碎节肠子放入竹筛内晾干。

5.将猪骨头洗净、砸断，猪肉切成2.4千克重的块。

6.在大铁锅内添入清水，旺火烧开后，投入骨头、猪肉，煮约10分钟，撇去浮沫。

7.见汤色发白时，下入母鸡和精盐，再煮30分钟，将花椒、八角、桂皮、草果装入净布口袋内，入锅，小火煮3小时，汤汁浓后盛入大瓷盆。

8.大铁锅内倒入原汁汤，加水，旺火烧开。

9.吃时将饦饦馍掰成碎馍块，放入大碗中，然后将熟大肠、熟肚子各切成三片八分长的坡刀片。

10.熟猪肉切成两片一寸半长、二分厚的肉片；鸡肉切成两片一寸半长、四分宽的片。整齐排放在掰好的馍上，用锅内滚开的汤汁反复浇3至4次，使碗内的馍块浸透汤汁。

11.放入料酒、调料水、味精、香菜末、蒜苗丝，淋上熟猪油，再浇入适量的滚汤汁即可食用。

上海家常菜

上海菜其实包括本帮菜和海派菜两大类。本帮菜就是上海的家常菜，制作工艺一般都比较简单，价位通常不高，种类非常多，以浓油赤酱著称。

16.雪菜冬笋

非常具有上海人粗菜细做的风格，是上海家常菜中蔬菜类的代表。

食材：新鲜雪菜、冬笋、白糖、淀粉各适量。

做法：

1.冬笋切片过水，取出沥干水待用。

2.热锅，加少量油，雪菜、冬笋一起入锅，加糖一小勺，1/3杯水，盖上锅盖，大火焖15分钟后，大火翻炒，勾薄芡，淋油，起锅，装盘。