本帮菜菜谱大全(2)

蒜蓉开背虾

食材：

虾，蒜，盐、糖、胡椒粉、鸡粉、料酒

做法：

1、虾洗净，剪去虾须，剪开虾背去除虾线，放入适量的料酒，盐腌渍一下，盐一定要少放，甚至不加盐都可以；

2、虾处理好后放到一边，把蒜去皮，洗净后切成末备用；

3、炒锅倒入适量油，烧至五成热时放入蒜末炒香，加入盐，糖，胡椒粉，鸡粉炒匀后关火；

4、将炒好的蒜末酿入虾背中，然后放入蒸锅，蒸制7-8分钟即可。

07

扣三丝

扣三丝是一道传统的汉族名菜，属于上海本帮菜代表性菜肴之一，起源于淮扬菜。具有咸鲜口味、 整齐美观、汤汁澄清，堪称海派美食珍品，是营养不良和调理贫血者美食之选。它选料认真，刀工十分精细，整齐美观。

主料：猪肉（后臀尖）(125克) 鸡胸脯肉(20克) 冬笋(50克)

辅料：香菇（干）(5克) 火腿(30克)

调料：味精(2克) 盐(3克)

制作方法：

1、将猪肉（猪坐臀肉）125克洗净，煮熟，片下肥膘，将肥、瘦肉分别切成4.9 厘米长的细丝；

2、将鸡脯肉洗净，煮熟；

3、将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝；

4、将冬笋丝过热水汆熟；

5、将水发香菇去蒂、洗净，顶朝下放在一只中碗底中间；

6、熟火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁的三对角；

7、碗壁余下的三个空档，再分别用鸡丝、笋丝排列；

8、然后将瘦肉丝抖松，放在碗中心，按结实，再放上肥膘丝，加入精盐、味精、肉清汤50毫升；

9、各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟，出笼，翻扣在大汤盘中；

10、生猪肉100克洗净，切丝；

11、炒锅置旺火上，放入肉清汤750毫升，下生肉丝搅拌散，烧开；

12、待肉丝浮上汤面，用漏勺捞出，肉丝另作别用，撇净浮沫，然后，加入精盐、味精，淋入熟猪油，浇在三丝上面即成。

08

啫啫松露鸡球煲

鸡肉的嫩滑与黑松露的鲜美让人欲罢不能。

原料：鸡肉、干葱头、蒜头、姜、黑松露片、红椒

调料：蚝油、老抽、生粉、料酒、糖、黑松露酱

制作：

1、鸡去龙骨头尾，斩大块，加适量蚝油、老抽、生粉码味。

2、干葱头、蒜头、姜片煸香后留出一小部分。

3、原锅入鸡块煎熟煎干至色微焦黄。

4、下蚝油、料酒、糖、黑松露酱、黑松露片、红椒片。

5、最后倒入事先烧热后垫有部分干葱、蒜头、姜片的砂锅中加盖。

注：砂锅必须要烧热，上桌时要有啫啫声响。如不够热，可再放煲仔炉上加热后上桌。

09

春笋烧肉

几乎每户上海人家都会做的一道经典的本帮菜。浓香的酱汁包裹着新鲜的春笋，真是“打耳光也不肯放”！

原料：春笋、五花肉、葱、姜、花雕酒、老抽、生抽、胡椒粉、白砂糖、冰糖

制作：

1、先将春笋去壳切成小滚刀块待用。

2、将五花肉去毛，锅里沸熟至定形。改刀后将葱姜煸炒后下五花肉和竹笋煸至金黄。

3、下调料焖制1小时后收汁即可。

10

油爆虾

食材：北极虾350克、油适量、料酒15ml、白糖10g、葱花适量、生抽30ml

制作步骤：

1、准备食材，剪去虾须；

2、准备生姜和葱花，用30毫升的生抽和12克白糖调匀待用；

3、热锅油温十分热加入2片生姜爆香；

4、分次倒入虾油爆；

5、一分钟后捞起控油至全部爆好；

6、倒出全部油下入葱花和姜片爆香；

7、把虾回锅烹入料酒；

8、加入调料汁煸炒均匀，出锅装盘即可。