容易致癌的做菜习惯(3)

除了这6个做菜习惯蕴含“患癌风险”外，在我们的日常饮食中，还有一种剧毒物质也可能诱发癌症。

黄曲霉毒素

比三聚氰胺更可怕

比砒霜毒性大几十倍

黄曲霉毒素，是一种毒性极强的剧毒物质有研究说，它比三聚氰胺更可怕，比砒霜毒性大几十倍，早在1993年，就被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物，也是目前已知的最强致癌物之一，除诱发肝癌外，也能诱发胃癌、直肠癌、乳腺癌和小肠癌等多种癌症。

让很多人紧张的是，黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时会产生毒素，产生的孢子可扩散至空气中传播，而后会侵染合适的寄生体，产生黄曲霉毒素。在霉变的花生、花生油、玉米、大米中最为常见，在动物性食品如肝、咸鱼、奶制品中也比较常见。

黄曲霉毒素进入人体后，最受累的是肝脏。肝脏是人体的化工厂，黄曲霉毒素对人体及动物肝脏组织都有破坏作用，它的毒性可直接作用于肝脏，严重时还可导致肝癌，甚至死亡。

1.霉变的食物容易被黄曲霉或寄生曲霉污染，而产生黄曲霉毒素。那我们生活中常吃的霉豆腐、霉千张，是否含有黄曲霉毒素呢？

对此，浙大一院感染病科主任盛吉芳主任医师接受采访时曾表示，霉菌的种类有很多，并不是所有的霉菌都是有毒的。目前，已知有毒的可引起动物致癌的有5种：黄曲霉毒素、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。

霉豆腐、霉千张使用的霉菌是没有毒的，并且它的颜色与黄曲霉毒素也是不一样的。黄曲霉毒素是黄色粉末状的，干了以后会发青，吃进口里是苦的，霉豆腐使用的霉菌是白色的。

2.蒸煮煎炸能不能杀灭黄曲霉毒素？

黄曲霉毒素一旦产生就很难消除，它耐热性很高，以黄曲霉毒素M1为例，它对光、热都比较稳定，熔点（裂解温度）在299℃，所以，一般的蒸煮煎炸并不能杀灭黄曲霉毒素。

3.出乌花的梅干菜、咸鱼、咸虾、菇类中，是不是含有黄曲霉毒素，仔细清洗后能不能吃？

纠正一个误区，霉变不一定就有黄曲霉毒素，但有黄曲霉毒素的食物大都会发生霉变，而一个食物是否有黄曲霉毒素，肉眼是无法判断的，必须通过检测。

对普通市民而言，在无法判断霉变的食物或物品是否有黄曲霉毒素时，最安全方法是丢弃。黄曲霉毒素即使通过高温也杀不死，因此，无论是出了乌花的梅干菜、咸鱼、咸虾、菌菇等食物，还是砧板、筷子等市民无法通过肉眼判断是否含有黄曲霉毒素的物品，不可能通过清洗就可以彻底消除，此时，最安全的方法是丢弃。

4.发霉的砧板、筷子是不是含有黄曲霉毒素？

筷子、砧板等物品本身并不会长黄曲霉菌，但我们会用它们来夹玉米、花生等淀粉含量高的食物，或者在砧板上切玉米等淀粉含量高的食物，此时，若不注意清洗、保持干燥，筷子、砧板等厨房用品就有滋生黄曲霉菌的可能。

因此，厨房用品存放要注意保持干燥，避免潮湿，清洗时要注意因刮痕、磨损出现的缝隙，很多残渣就悄悄藏在这里面。若发现物品已发霉，最安全的方法是丢弃。

5.是不是发霉、出了乌花的东西都含有黄曲霉毒素？

霉变花生不一定有黄曲霉毒素，比如，污染根霉，那就没有黄曲霉毒素；没有霉的花生，也不一定没有黄曲霉毒素，因为黄曲霉毒素肉眼是看不出来的，也不是一出现就会发生霉变。