厨师必备的酱汁搭配(2)

蜜汁烧鳕鱼汁

适用对象：

高档酒楼

口味：

复合咸鲜味，有番茄和南乳的清香味

用料：

自制乳猪酱375克，番茄汁、白糖各250克，盐、南乳汁各30克，南乳2块，瓶装潮州酸梅3粒，瓶装潮州酸梅的汁400克，生抽、蒜蓉、干葱蓉、姜蓉各65克，老抽10克，色拉油100克。

制作：

锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蒜蓉、干葱蓉、姜蓉爆香，下入乳猪酱、白糖、南乳调匀，再下入剩余的用料大火烧开，改小火熬至浓稠即可。

适用范围：

主要用来搭配鳕鱼和其他海鱼烧、焗、焖。

自制乳猪酱：

黄磨豉2500克，南乳1千克，芝麻酱、海鲜酱各750克，沙姜粉95克，紫苏粉30克，干葱蓉、蒜蓉各375克，砂糖125克，香料水（陈皮、八角各60克，花椒5克，丁香10克，加入清水500克熬至出香）250克放入炒锅内，小火炒香即可。

菜例：生焗银鳕鱼

制作：

1.银鳕鱼300克切成三大块，洗净后加入盐3克，葱段、姜片各15克腌制30分钟，取出再加入蜜汁烧鳕鱼汁30克拌匀。

2.蒜子、干葱头各100克放入沙锅内垫底，接着放入香菜、红椒各20克和拌匀酱料的银鳕鱼，盖上盖子，端上餐桌，点燃卡式炉，大火焗8分钟，揭盖食用。

鲜香南乳汁

适用对象：

各类型餐馆皆可应用

口味：

咸鲜味和南乳的香味比较突出

用料：

色拉油50克，蒜蓉、鸡粉各25克，南乳汁250克，海鲜酱、芝麻酱各30克，五香粉、沙姜粉各2克，白砂糖75克，绍兴老酒、玫瑰露酒各3克。

制作：

色拉油烧至五成热，放入蒜蓉爆香，下入剩余的用料，小火煸炒均匀。

适用范围：

主要用来烹调海鲜或者五花肉、排骨这样的荤类原料。

菜例：南乳汁炒竹蛏

制作：

1.竹蛏子450克洗净，放入沸水中大火焯至蛏子壳张开，捞出取肉。

2.铁棍山药150克洗净，蒸熟后去皮，切成长条。

3.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入鲜香南乳汁30克、竹蛏肉、山药条、罐装红腰豆20克，大火翻炒均匀，出锅装盘。

浓香沙锅酱

适用对象：

各类型酒楼均可适用

口味：

浓郁的咸鲜酱香味

用料：

李锦记沙茶酱（198克/瓶）、李锦记海鲜酱（250克/瓶）各8瓶，柱侯酱（250克/瓶）6瓶，排骨酱（250克/瓶）2瓶。

制作：

四种用料调匀即可。

适用范围：

主要用来搭配大部分的荤类食材，以及莲藕、山药这样的素菜。

菜例：沙锅焗香藕

制作：

1.莲藕1250克去皮，洗净后切成厚1.5厘米的圆块，用清水浸泡30分钟。

2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱末、姜末、蒜末各5克爆香，下入浓香沙锅酱60克炒至出香味，放入二汤1千克、莲藕大火烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，上气压至成熟（冬天一般压30-35分钟，夏天要压45分钟左右），离火装入烧烫的沙锅内，上桌后加热食用。

果味汁

适用对象：

各类型餐馆皆可应用

口味：

番茄的味道浓郁

用料：

番茄2500克，番茄膏、喼汁、上汤各500克，白糖100克，盐12克，香醋325克。

制作：

1.番茄用热水烫1-2分钟，撕去外皮，切成块，放入榨汁机内榨成汁。

2.将番茄汁倒入锅内，加入剩余的用料小火煮至浓稠即可。

适用范围：主要用来烹调酸甜口味或者番茄口味的菜肴。

菜例：果汁香酥鳎西鱼

制作：

1.鳎西鱼（俗称牛舌扁鱼）1条去头、尾，切成两块，加入盐、鸡粉各2克，葱段、姜片、料酒各5克腌制15分钟，洗净后拍生粉30克，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

2.锅内放入果味汁50克和二汤100克，烧热后放入鳎西鱼块，小火焦溜3分钟，用湿淀粉5克勾芡，出锅装盘。

煎封汁

适用对象：

中高档酒楼

口味：

酸甜味突出

用料：

李派林喼汁500克，美极鲜味汁、白醋各125克，白糖150克，味粉、盐、青柠汁各50克，柠檬1个。

制作：

柠檬洗净后榨汁，加入剩余的原料调匀即可。

适用范围：

主要用来烹调酸甜口味的菜肴。

菜例：煎封金鳞鱼

制作：

1、金鳞鱼1条（重约400克）宰杀制净，在鱼身两侧打一字花刀，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各10克腌制10分钟。

2、锅内放入色拉油80克，烧至五成热时，放入金鳞鱼，小火煎至两面色泽金黄，倒入煎封汁50克，小火加热至汤汁收紧，离火装盘，用烘干的青柠片3片点缀。

金鳞鱼：

身体颜色为红色，各鱼鳍的颜色为淡红色，体形为椭圆形，眼大，有较多的外露骨骼，分布于我国南海海域。