厨师必备的酱汁搭配(3)

葱香烧汁

适用对象：

各类型餐馆皆可应用

口味：

咸鲜中包含浓郁的青葱香味

用料：

青葱、上汤各100克，辣椒酱20克，酱油膏30克，白砂糖15克，芝麻油10克，色拉油500克（约耗20克）。

制作：

锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入青葱，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入容器内，加入剩余的用料拌匀，上笼大火蒸1小时，过滤取汁。

适用范围：

主要用来烹调各种葱香菜。

菜例：葱香烧软棘条鱼

制作：

1.软棘条鱼1条（重约400克）宰杀制净，去掉头、尾，切成两块，加入盐5克，葱段、姜片、料酒各10克腌制15分钟，洗净腌料，拍生粉20克。2.锅内放入色拉油40克，烧至五成热时，放入鱼块，小火煎至色泽金黄，倒入葱香烧汁100克，小火焖制5分钟，收紧汤汁后出锅，装入盘中，搭配油炸青葱30克上菜。

软棘条鱼：

产于南海的一种海鱼，肉质肥美，主要用来煎制或烧制。

泰皇酱

适用对象：

时尚餐厅或一线城市的中高端餐厅

口味：

酸、甜、辣三味融合

用料：

小料（蒜蓉100克，干葱蓉、红辣椒各500克），酸柑水250克，泰式鸡酱、酸梅酱各150克，白糖75克，美极辣椒酱、色拉油各200克，鱼露50克，白醋135克。

制作：

锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入小料爆香，接着下入剩余的用料，小火炒香即可。

适用范围：

主要用来搭配各种荤料。

菜例：泰酱鲍鱼焖土鸡

制作：

1.土鸡300克处理干净，斩成重约15克的块，加入酱油5克抓拌均匀；鲍鱼6个取肉，加入酱油4克调拌均匀，放入75℃的热水中浸泡2分钟至定形。

2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，将鸡块放入，烹料酒20克，小火煸炒至肉质八成熟，放入泰皇酱50克和鲍鱼肉，盖上盖子用小火焗至鸡肉完全成熟，撒入虫草花、彩椒片各10克，大火翻匀，取出装盘。

万能烧焖酱

适用对象：

各类型酒楼均可适用

口味：

咸鲜味浓郁，辣味突出

用料：

美极鲜味汁110克，美极鲜辣汁、料酒各30克，鸡粉、美极浓缩鸡汁、豆瓣酱、美极牛肉粉各20克，美极番茄辣椒酱40克，蚝油70克，甜面酱50克，生抽60克，陈醋8克，老抽、白糖各10克，五香粉2克。

制作：

把用料调匀即可。

适用范围：

用来制作烧、焖的菜品。

延伸酱料1—梅香辣火酱

制作：

锅内放入色拉油20克，下万能烧焖酱40克炒香，再加入花椒油、油泼辣椒各15克，干香梅菜50克，大红袍花椒3克调匀即可。

菜例：梅香辣猪手

制作：

1.咸猪手500克用清水冲去咸味，斩成10大块。

2.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入梅香辣火酱100克炒香，接着放入咸猪手、二汤1200克，大火烧开，改小火烧35分钟，放入青椒圈20克、油泼辣椒15克翻匀，出锅装盘。

延伸酱料2—归芪地椒酱

制作：

万能烧焖酱80克加入半湿辣椒皮40克、黄芪5克、当归2克、菜子油90克，地椒草10克调匀即可。

菜例：辣皮子烧排骨

制作：

1.排骨800克洗净，切成大块，用流动水冲漂3小时，焯水，放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。2.锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入归芪地椒酱50克炒香，倒入二汤1千克大火烧开，放入排骨，大火烧开，改小火加热40分钟至成熟，取出装盘。