厨师必备的酱汁搭配(4)

鲜辣酒香酱

适用对象：

各类型酒楼均可适用

口味：

复合咸鲜味及酒的香味突出

用料：

美极鲜味汁、陈年花雕酒各70克，李锦记豆瓣酱、老干妈酱各90克，美极鲜辣汁、绵白糖各30克，鸡粉、香醋各15克，美极上汤60克，蚝油150克, 白胡椒粉10克，花生酱50克，芝麻酱40克，辣妹子酱75克，竹叶青酒5克。

制作：

先用葱油、花雕酒将花生酱和芝麻酱调匀，再加入其余的用料调匀即可。

适用范围：

用来制作烧、炒、沙锅啫、铁板煎汁的菜品。

延伸酱料1—香鲜麻辣酱

制作：

在鲜辣酒香酱的调味基础上，将美极鲜辣汁增至100克，同时加入芝麻油50克，藤椒油10克，干麻椒10粒。

菜例：招财鲜香鱼头皇

制作：

1.大鱼头1个（约1500克）洗净，对半切开，在鱼肉的部分打一字花刀，加入盐10克，葱段、姜片、料酒各15克腌制30分钟。

2.凤爪500克洗净，放入冷水锅内，加入葱段、姜片、料酒各20克，盐10克，大火烧开，小火煮熟。

3.锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入香鲜麻辣酱80克，小火炒至出香，放入鱼头和凤爪，倒入清水1千克，大火烧开，改小火煨15分钟，出锅装入容器内，用香菜2克点缀。

延伸酱料2—果仁鲜辣涮酱

制作：

在鲜辣酒香酱的调味基础上，加入酥黄豆、熟芝麻各150克，芝麻酱10克，盐20克，糊辣油50克，鸡粉30克，清鸡汤300克拌匀。

菜例：果仁鲜辣涮肥牛

制作：

1.金针菇150克焯水，放入容器内垫底。

2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入果仁鲜辣涮酱40克炒香，倒入二汤800克大火烧开，放入肥牛400克，大火烧开，出锅倒入垫有金针菇的容器内。

3.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入红椒圈、绿椒圈、鲜花椒各10克炒香，出锅浇在肥牛上。

延伸酱料3—红烧麻辣酱

制作：

在鲜辣酒香酱的调味基础上，将绵白糖增加至120克、老抽30克，加二汤烧制。

菜例：石锅麻辣牛腩

制作：

1.牛腩800克洗净，切成麻将大小的块，用流动水冲漂1小时。

2.锅内放入色拉油60克，烧至五成热时，放入红烧麻辣酱50克，干辣椒、姜片、葱段、蒜头各10克炒香，倒入二汤1千克大火烧开，放入牛腩、白萝卜块300克，大火烧开，改小火加热40分钟至成熟，取出装入烧热的石锅内，撒入大蒜叶末10克。

卷饼汁

味型：

咸鲜酒香。

原料：

盐3克，味精5克，蚝油、老抽、料酒各20克。

制作：

将以上各料调和均匀即成。

适用：

此款酱汁是专为卷饼类菜品而设计的，可用于卷饼类菜品的腌味和蘸汁使用。

菜例：乡村烧卷尖

原料：

红薯粉条100克，腊肉150克，红薯粉200克，鸡蛋120克，生粉50克，葱20克，姜21克，蒜10克。

调料：

色拉油500克（约耗80克），卷饼汁70克，高汤50克。

制作：

1.将粉条用80℃热水泡软；将腊肉切成0.5厘米见方的丁；红薯粉用水泡开。

2.把以上原料放一起，放入切碎的葱、姜、蒜各10克，加入20克卷饼汁调匀。

3.将鸡蛋摊成蛋皮，放上调好味的料卷起，再用纱布包住卷紧，上笼蒸40分钟即可。

4.把蒸好的卷尖切片，拍匀生粉，下入五成热的色拉油中炸制上色，捞出。

5.锅内留底油30克，下入剩余葱、姜、蒜炒香，放入卷尖，加入剩余卷饼汁和高汤，烧开后收芡即可。

快手煨鱼料

味型：

咸鲜微胡辣。

原料：

食盐2克，味精1克，鸡汁1.5克，姜、葱各2.5克，胡椒0.5克。

制作：

将以上所有原料调和均匀即成。

适用：

适合煨制菜品时使用，尤其适合煨制鱼肉等海鲜原料。

菜例：木瓜杂炖三文鱼

原料：

三文鱼500克，木瓜300克，蔬菜叶（比如芥菜）400克，基围虾200克，马蹄70克。

调料：

清汤1千克，煨鱼料10克。

制作：

1.将三文鱼切成0.3厘米见方的粒，木瓜去皮、去籽后切大滚刀块；将蔬菜叶切碎，挤出菜汁留用；基围虾取其净肉，制成虾胶，加入马蹄粒、蔬菜汁制作成虾球。

2.将三文鱼粒均匀地粘制在虾球上，上笼蒸制3-4分钟即可。

3.净锅中加入清汤、木瓜、姜、葱、胡椒，大火烧开，加入三文鱼虾球，下入煨鱼料和清汤，小火煨至入味即成。