厨师必备的酱汁搭配(6)

快手菊花汁

味型：

橙香蜜甜。

原料：

纯净水22克，橙汁20克，料酒0.8克，蜂蜜2克。

制作：

将所有原料调和均匀即成。

适用：

适合烹制酸香微甜口味的菜品，这款酱汁是专为改良菊花鱼设计的。

菜例：菊花三文鱼

原料：

挪威三文鱼200克，玉米淀粉10克。

调料：

姜、葱各20克，色拉油500克（约耗50克），菊花汁50克。

制作：

1.将三文鱼去筋皮洗净，再打成菊花形刀花，加入葱、姜码味，三文鱼放入玉米淀粉中裹蘸均匀。

2.锅内下入色拉油，烧至六成热时下入三文鱼炸至成型，但要注意的是不能炸成金黄色，定型后马上捞出，装在盘中。

3.净锅下入菊花汁，一边用小火加热一边均匀地搅动，收缩汤汁，淋入盘中即可。

傻瓜浸蛙汁

味型：

酱香酸辣。

原料：

烧肉酱50克，烧汁20克，辣鲜露20克，冰糖10克，陈醋21克，鸡粉15克。

制作：

将所有原料调和均匀即成。

适用：

适合热烹后再浸汁类的菜品。

菜例：酸辣汁浸牛蛙

原料：

牛蛙350克，蒜蓉50克，葱丝、红椒丝各3克。

调料：

盐1克，料酒5克，色拉油500克（约耗50克），傻瓜浸蛙汁150克。

制作：

1.将牛蛙杀好洗净，改刀成块，加入盐和料酒腌制入味。

2.净锅上火，下入色拉油烧至五成热，下入牛蛙滑熟后捞出控油，装在盘中。

3.净锅上火，下入傻瓜浸蛙汁，用小火边调边加热，再浇在盘中牛蛙上面。4.将蒜蓉炸成金银蒜，撒在菜品上面即可。

快手泰国鸡酱

味型：

酱香酸辣。

原料：

干花椒、泰国鸡酱各20克，盐、鸡精各2克，醋1克，老抽、料酒各3克。

制作：

将所有原料调和均匀即成。

适用：

这是专门为川式泰国鸡酱口味的菜品而设计的。

菜例：一鱼双吃

原料：

挪威三文鱼500克，油炸花生米10克，葱段9克，脆炸粉、干小米椒节各5克。

调料：

花生油500克（约耗50克），快手泰国鸡酱35克，醋、白糖各5克，盐2克。

制作：

1.将三文鱼250克改成条状，裹匀脆炸粉。

2.净锅上火，下入花生油，烧至五成热后下入三文鱼炸至金黄色，捞起装入盘中。

3.用泰国鸡酱加味后浇淋在炸好的三文鱼上即可装入盘中，完成了一味鱼的制作。

4.将三文鱼250克改刀成小方丁，用盐腌渍一下。

5.净锅上火，下入花生油10克，下入腌好的三文鱼丁炒熟后捞起。

6.锅内留少许底油，下入干小米椒节、干花椒、葱段，再下入三文鱼和剩余调料翻炒均匀，下入炸花生米，起锅装盘即可。

傻瓜桶鸡汤

制作：

将八角、良姜、肉豆蔻各30克，桂皮、花椒各20克，丁香、花椒盐各5克，白芷、小茴香、味精各50克，盐150克，鸡精60克，拍碎的大葱、大姜各50克，栀子100克，混合均匀下入大汤桶中，加入25千克清水，大火烧开即可（因为卤菜制原料时还需要较长时间加热，所以制汤时大火烧开即可）。

口味：

咸鲜，料香味十足。

适用：

专为桶子鸡设计的一款酱料，也可用于其他肉类原料的烹制使用。

菜例：世家桶子鸡

原料：

带蛋老母鸡1500克（两年老母鸡为佳）。

调料：

盐、料酒各50克，傻瓜桶鸡汤5千克。

制作：

1.将宰杀好的带蛋老母鸡清洗干净，用花椒盐、料酒、涂抹鸡身腌制12小时后汆水，迅速用冰水镇凉，反复两遍（用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆，更有嚼劲）。

2.将傻瓜桶鸡汤烧开，下入沸过水的鸡烧开，撇去浮沫，用盘子轻轻压在上面以免鸡漂浮，不好入味。

3.烧开后转小火卤制30分钟关火浸泡2小时捞出，即可改刀装盘。

快手果蔬腌汁

制作：

将盐5克、味精2克、鸡精3克、美极鲜味汁5克、生抽3克、黑胡椒碎10克、黑胡椒汁160克、蔬菜汁20克、石粉2克、生粉4克混合均匀即可。

口味：

蔬香味十足。

适用：

适合各类肉制原料的腌制入味、祛腥使用。

菜例：秘制安格斯牛肉

原料：

安格斯牛肉500克，莲菜200克，哈密瓜150克，色拉油30克。

调料：

色拉油50克，快手果蔬汁45克，黑椒汁40克。

制作：

1.安格斯牛肉切成5厘米见方的块，冲去血水，控干水分，放在盆里，加入快手果蔬腌汁腌制5小时。

2.不粘锅放入色拉油，煎至两面金黄熟透，倒在盘子里。

3.不粘锅留底油，放入黑椒汁，下入煎好的牛肉翻匀，倒出装盘。

4.莲菜去皮改刀成薄片，汆水；哈密瓜切成小拇指粗的条，用过水的莲菜片把哈密瓜一个个卷起来，然后放在一块块装好盘的牛肉上，点缀装盘即可上桌。