凉菜食谱做法大全(2)

面香白肉卷

原料：

猪二刀肉250克、手工细面50克、侧耳根50克、自制红酱油15毫升、蒜泥8克、（姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油）各适量

制法：

1.把猪二刀肉刮洗净，放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里，文火煮10分钟关火，浸泡2小时才捞出来。

2.将细面入沸水锅煮熟，捞出来拌上香油晾凉，随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。

3.取猪二刀肉切成薄片，包卷侧耳根做成白肉卷，与面条一同放盘内，浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。

说明：

自制红酱油，是取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅，待小火熬香后，滤渣即成。

藤椒黄喉

指导：李学伦

原料：

牛黄喉 青笋 姜片、葱节、鲜花椒、葱花、小米辣圈、小米辣粒、盐、料酒、鸡粉、蒸鱼豉油、冷鸡汤、藤椒油各适量

制法：

1.把牛黄喉逐一剞成梳子花，投入加有姜片、葱节、料酒和盐的沸水锅，汆至刚熟便捞出来投凉。

2.把青笋切成薄片，加盐腌渍片刻挤去水，放盘里垫底，随后把牛黄喉摆在上面。

3.取葱花、小米辣粒、盐、鸡粉、蒸鱼豉油、冷鸡汤和藤椒油放一起调匀，淋在盘中黄喉上，最后点缀小米辣圈和鲜花椒，即成。

素彩玉柳

原料：广东腐皮２张　水发香菇80克 冬笋80克 芹菜节50克 红椒丝50克、生姜丝、菜心、葱白丝、香菜节、鸡蛋清、盐、味精、湿淀粉、化鸡油、色拉油各适量 椒圈豉油味碟1个

制法：

1.把香菇和冬笋切成丝，入沸水锅里汆一水后，倒出来沥水。

２.锅里放化鸡油，下生姜丝、红椒丝和芹菜节一起炒香，加香菇丝、冬笋丝翻炒后，放盐、味精调味并勾薄芡，起锅晾凉即成馅料。

３.取广东腐皮铺平，抹蛋清液并放上馅料卷成长条形，压实后下油锅，煎至两面金黄酥脆便出锅，改刀后放到垫有汆熟菜心的盘里，撒上葱白丝、香菜节，随配椒圈豉油碟一起上桌。

波烤菜

放弃传统宁波烤菜的浓油赤酱，这款烤菜的味道更偏向于清雅，不用太多的酱料，保留油菜原本的菜香，口感又绵又糯，咸鲜交织，又有轻微的焦香，配上清粥一碗，早餐也充满滋味。

食材：小油菜心700克

调料：辣椒酱10克，豆酱10克，糖10克，油适量

做法：

1.油菜心入热油锅中炸焦香，沥干油。

2.将辣椒酱、豆酱炒香，加水和调料，将菜心烤干即可。

八珍豆腐

食材：内酯豆腐250克，鱿鱼30克，鸡肉30克，五花肉30克，冬笋20克，青椒10克，草菇10克

调料：海鲜酱10克，番茄酱10克，柱侯酱10克，葱姜蒜末各20克，高汤50毫升，干粉50克，油适量

做法：

1. 内酯豆腐切方块，裹一层薄薄的干粉之后放入油锅炸至金黄。

2. 鱿鱼、鸡肉和五花肉切片滑油；冬笋、青椒、草菇切片滑油。

3. 锅中留底油，放入葱姜蒜末爆香，放入海鲜酱、番茄酱和柱侯酱小火炒1分钟。

4. 放入1、2中做好的食材，加入高汤，小火慢炖5分钟即可。

特点：

豆腐裹上干粉炸制之后，外焦里嫩，再配合什锦蔬菜、肉类和海鲜酱，口感非常丰富。

烹饪心得：

内酯豆腐的炸制是一项难度非常高的技术活儿，是考验厨师的难题，家庭制作可以用嫩豆腐代替。炖煮的过程中不要翻动，以免搅破豆腐，影响品相。