简单凉拌菜做法(3)

酱醋汁

用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。

酱汁

用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。

山楂汁

用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。

茄味汁

用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。

红油汁

用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

青椒汁

用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

胡椒汁

用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

鲜辣汁

用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。

醋姜汁

用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

三味汁

将蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。

糖油汁

用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。

桂花汁

把糖桂花（超市有售现成品）上锅加水，熬到糖化了之后，再放入少量盐，待汁水粘稠即可。用桂花汁拌藕别具风味。