南北特色菜的做法。今天我给大家带来的是多道南北特色菜的做法,一起和我学习做着吃吧。
原料:
胡萝卜豆腐400克,金针菇20克,蛤蜊100克,娃娃菜200克,水发木耳10克。
调料:
色拉油20克,高汤300克,盐5克。
做法:
1、将胡萝卜豆腐改刀为2.5厘米的小方块;金针菇、娃娃菜洗净切小段。
2、将沙锅预热,入色拉油,放入娃娃菜、金针菇、胡萝卜豆腐,注入高汤,放入盐、蛤蜊、木耳小火焖煮,待豆腐烧透即可盛入石锅。
胡萝卜豆腐:
扣肉汁蔬香鱼头1、黄豆2500克浸泡一夜;胡萝卜2500克加水500克入搅拌机搅拌、过滤即成胡萝卜汁。
2、以黄豆:水 = 1:5的比例,将两样加入豆浆机内研磨成豆浆。
3、豆浆烧制时加入胡萝卜汁,熬开即成胡萝卜豆浆。
4、待胡萝卜豆浆80℃时,倒入制作豆腐的模具中,一边倒豆浆一边点卤水,包好纱布、盖上木板,用重物压制30分钟即成。
原料:
千岛湖大鱼头半个(重约1000克),五花肉条300克。
调料:
增香料(干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克,鲜香菇250克)
腌料(盐3克,姜、葱、香菜各150克,美极鲜味汁15克)
A料(美极鲜味汁5克,鲜露8克,蒸鱼豉油15克,鸡汁、蚝油各6克,泸州老窖特二曲白酒250克,梅菜扣肉汁150克)
色拉油800克(约耗50克),鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克。
制作:
1、鱼头洗净,加入腌料腌2小时,用干毛巾吸干水份,挂在阴凉通风处风干一整天,再用吸油纸包裹,入冰箱保鲜存放。
2、客人点菜时,取增香料放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入煲仔内垫底。
3、锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入A料,烧开后离火,先将五花肉捞出,放在增鲜料上,然后将鱼头放入,再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上,盖上盖,大火烧开,用小火焖50分钟(中途两次淋汁以保证鱼头入味),大火收干汁水,淋白酒,盖上盖子,即可上桌。
桔香手撕鸭原料:
老水鸭1只(净重1500克),干红椒节5克,鲜桔子皮丝、姜片各8克,白芝麻2克。
调料:
特制桔香卤水15千克,秘制桔香油70克。
制作:
1、老水鸭切成块,用清水冲去血水后,汆水去腥,控干水份。
2、鸭块放入桔香卤水中,小火卤熟(约40分钟)至入味。
3、走菜时,将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中,炸制半分钟后捞出控油。
4、锅入桔香油,放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香,放入鸭块翻炒均匀,撒芝麻即可出锅。
特制桔香卤水(卤20只鸭子量):
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克,清洗干净后用水泡去颜色(因为香料的颜色很深,如果不泡去颜色直接使用,会将鸭皮染黑),用纱布包好备用。
2、锅入清水30斤,加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤(剩20斤时),放入嫩糖色和红曲米调色,调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味,最后倒入400克桔香油,放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子,一起小火浸卤40分钟即可。
注:
此卤水一次卤20只鸭子,卤过3次后,就要重新添桔香油和调料,由于卤鸭时也会出油,卤水重复使用10次后,卤汤中的油过多,可以撇出部分鸭油。
秘制桔香油:
取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香,制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁,将熬好的蔬香油烧至两成热,下桔皮小火炸香(最少炸15分钟),至桔香味四溢时,一同倒入油盆中备用即可(桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉)。
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