自制肉酱家常做法(3)

炸酱茄丁

食材：

紫茄子3条 / 五花肉4小条 / 小葱2-3根

生姜1小块 / 大葱1小节 / 蒜瓣3粒

干红椒3只 / 糖 / 生抽 / 老抽少许 / 生粉少许

做法：

1.五花肉去皮切碎丁状(注意是切,不要剁),将肉丁放入大碗中，调入生抽、老抽少许、糖、生粉拌匀，加入1勺麻油拌匀腌制15分钟左右

2.茄子去蒂切成2CM见方的茄丁撒少许盐腌制，腌制出水后冲洗掉盐分，控水备用；生姜、蒜瓣、大葱及小葱洗净切末备用；干红椒去蒂及籽煎成椒圈备用

3.起油锅，将茄丁炸至表皮收缩略带焦黄时捞出，控油备用；炒锅烧热，注入少许油，下姜末、蒜末、大葱末及干红椒圈炝锅

4.下腌制好的猪肉丁，中小火煸至出油焦香；将肉丁划至锅边，将甜面酱及红油豆瓣酱各1勺倒入锅中央，就着肉丁煸出来的猪油将酱料炒匀至红油渗出，锅内加入清水(有高汤更好)小半碗，将锅内所有材料炒匀，待酱汁煮开后继续煮2-3分钟，注意用锅铲搅动以使肉丁充分包裹上酱汁

5.将油炸后的茄丁下锅，快速翻炒，一边翻炒一边收汁，酱汁收浓后锅内下小勺香醋推匀，撒上小葱末，翻炒两下起锅盛盘

八宝辣酱

食材：

瘦鸡腿肉50g / 猪腿肉50g / 虾仁（上浆）

豆干3片 / 冬笋50g / 干虾仁 / 青豆 / 腰果

蒜末 / 姜末 / 香辣酱1汤勺 / 海鲜酱1小勺

老抽少许 / 白糖1小勺 / 高汤 / 水淀粉 / 油

做法：

1.主料切成1.5厘米见方的小丁。鸡肉与猪肉用水淀粉和少许鸡精上浆腌制10分钟。

2.锅中倒入油烧制成热，倒入青豆与虾仁过油炸1分钟捞出沥干油分备用

3.接下来放入鸡肉，猪肉，豆干，冬笋炸至7-8成熟沥干油份捞出备用

4.锅中留少许底油，加入少许蒜末姜末爆香

5.加入1大勺香辣椒和一茶勺海鲜酱超香，加入过油的主料（虾仁青豆除外）翻炒均匀，调入少许盐，少许老抽上色

6.大火翻炒1分钟左右加入半小碗高汤。烧至汤汁浓郁淋少许水淀粉，出锅前拌入腰果，最后撒上青豆与虾仁即可

万用意式肉酱

做法：

1.热锅，下黄油煮化

2.加入肉酱翻炒至变色

3.倒入洋葱丁和蒜末一起炒匀，倒入番茄丁

4.加入黑胡椒碎，意式香草；再倒入番茄酱和白糖

5.转小火，煮约25分钟左右至酱汁浓，加入盐调味即可

肉酱保存与加热

1.冰存前先煮滚杀菌

肉酱尽量一次性吃完，吃不完的肉酱在室温中放了一段时间，可能已有许多细菌滋生了，最好在冰存之前用大火煮滚后待凉后再冰。

2.小包保存最适宜

保存时分小包冷藏或冷冻都可以，需要时拿1小包加热就可避免一直重复加热与冷藏，肉酱才不容易腐败。

3.解冻加热应用

肉酱在加热时可加少许水来补充加热过程所丧失的水份，避免肉酱过咸。