12道本帮菜谱(2)

05

油酱毛蟹

此菜色泽鲜红，卤汁浓油赤酱，紧包毛蟹，肉质鲜嫩，味香浓郁。螃蟹性寒，吃蟹时勿食冷饮以免腹泻；此外，螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。

食材：

螃蟹600克，毛豆15克，小麦面粉20克，淀粉5克，黄酒15克，酱油25克，白砂糖10克，味精2克，小葱2克，姜10克，猪油50克。

做法：

1. 将河蟹用清水洗净，逐只放在砧板上，蟹肚朝上，背朝砧板，用刀在蟹肚当中切成两半，去掉蟹脐和爪尖，去掉其肠胃，在切刀处蘸上面粉，排放在盘里；

2. 炒锅用旺火烧热，滑锅后，放油，烧至七成热时，将蟹入锅煎，先煎蘸面粉处，再翻身煎其它部位；煎至毛蟹呈鲜红色时，烹黄酒加盖略焖片刻，解腥味；

3.加酱油、白糖、姜末、毛豆、肉清汤，旺火烧开后，移小火再烧7～8 分钟左右，至蟹肉成熟；

4.用旺火收紧汤汁，然后加味精，用湿淀粉勾芡推匀，撒上葱花，浇上猪油；

5.端起炒锅，在锅中悬空翻身，使卤汁紧包蟹身；出锅装盘时，将蟹肚朝下，蟹背朝上，整齐地堆放在盘中即成。

06

蒜蓉开背虾

食材：

虾，蒜，盐、糖、胡椒粉、鸡粉、料酒

做法：

1、虾洗净，剪去虾须，剪开虾背去除虾线，放入适量的料酒，盐腌渍一下，盐一定要少放，甚至不加盐都可以；

2、虾处理好后放到一边，把蒜去皮，洗净后切成末备用；

3、炒锅倒入适量油，烧至五成热时放入蒜末炒香，加入盐，糖，胡椒粉，鸡粉炒匀后关火；

4、将炒好的蒜末酿入虾背中，然后放入蒸锅，蒸制7-8分钟即可。

07

扣三丝

扣三丝是一道传统的汉族名菜，属于上海本帮菜代表性菜肴之一，起源于淮扬菜。具有咸鲜口味、 整齐美观、汤汁澄清，堪称海派美食珍品，是营养不良和调理贫血者美食之选。它选料认真，刀工十分精细，整齐美观。

主料：猪肉（后臀尖）(125克) 鸡胸脯肉(20克) 冬笋(50克)

辅料：香菇（干）(5克) 火腿(30克)

调料：味精(2克) 盐(3克)

制作方法：

1、将猪肉（猪坐臀肉）125克洗净，煮熟，片下肥膘，将肥、瘦肉分别切成4.9 厘米长的细丝；

2、将鸡脯肉洗净，煮熟；

3、将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝；

4、将冬笋丝过热水汆熟；

5、将水发香菇去蒂、洗净，顶朝下放在一只中碗底中间；

6、熟火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁的三对角；

7、碗壁余下的三个空档，再分别用鸡丝、笋丝排列；

8、然后将瘦肉丝抖松，放在碗中心，按结实，再放上肥膘丝，加入精盐、味精、肉清汤50毫升；

9、各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟，出笼，翻扣在大汤盘中；

10、生猪肉100克洗净，切丝；

11、炒锅置旺火上，放入肉清汤750毫升，下生肉丝搅拌散，烧开；

12、待肉丝浮上汤面，用漏勺捞出，肉丝另作别用，撇净浮沫，然后，加入精盐、味精，淋入熟猪油，浇在三丝上面即成。

08

啫啫松露鸡球煲

鸡肉的嫩滑与黑松露的鲜美让人欲罢不能。

原料：鸡肉、干葱头、蒜头、姜、黑松露片、红椒

调料：蚝油、老抽、生粉、料酒、糖、黑松露酱

制作：

1、鸡去龙骨头尾，斩大块，加适量蚝油、老抽、生粉码味。

2、干葱头、蒜头、姜片煸香后留出一小部分。

3、原锅入鸡块煎熟煎干至色微焦黄。

4、下蚝油、料酒、糖、黑松露酱、黑松露片、红椒片。

5、最后倒入事先烧热后垫有部分干葱、蒜头、姜片的砂锅中加盖。

注：砂锅必须要烧热，上桌时要有啫啫声响。如不够热，可再放煲仔炉上加热后上桌。