12道本帮菜谱(3)

09

春笋烧肉

几乎每户上海人家都会做的一道经典的本帮菜。浓香的酱汁包裹着新鲜的春笋，真是“打耳光也不肯放”！

原料：春笋、五花肉、葱、姜、花雕酒、老抽、生抽、胡椒粉、白砂糖、冰糖

制作：

1、先将春笋去壳切成小滚刀块待用。

2、将五花肉去毛，锅里沸熟至定形。改刀后将葱姜煸炒后下五花肉和竹笋煸至金黄。

3、下调料焖制1小时后收汁即可。

10

油爆虾

食材：北极虾350克、油适量、料酒15ml、白糖10g、葱花适量、生抽30ml

制作步骤：

1、准备食材，剪去虾须；

2、准备生姜和葱花，用30毫升的生抽和12克白糖调匀待用；

3、热锅油温十分热加入2片生姜爆香；

4、分次倒入虾油爆；

5、一分钟后捞起控油至全部爆好；

6、倒出全部油下入葱花和姜片爆香；

7、把虾回锅烹入料酒；

8、加入调料汁煸炒均匀，出锅装盘即可。

11

响油鳝糊

（by 做饭网）

主料：黄鳝

辅料：葱、老姜、大蒜头、盐、生抽、老抽、白砂糖、麻油、白胡椒粉、料酒、生粉

做法：

1.黄鳝宰杀后在开水里快速过一下划刀去骨；

2.把背部的肉和腹部的肉分开切成小段；

3.碗里加入一些老抽，生抽，白糖，白胡椒，生粉加水调成芡汁；

4.热锅冷油加入姜蒜末炒出香味；

5.先下腹部的肉翻炒几下；

6.再放入背部的肉，放一点料酒翻炒几下；

7.用准备好的芡汁勾芡放入盘里,,撒点蒜末和葱花；

8.再淋上滚烫的麻油就做好了。

12

本帮熏鱼

材料：

鲜活草鱼一条，调味料A：姜2片，料酒1匙，老抽1大匙，调味料B：桂皮，姜丝，葱段，红辣椒丝，老抽少许，料酒半匙，糖2大匙，水4大匙，香醋1.5大匙

做法：

1、先将草鱼用清水洗净，从肚子中央破开，处理好后用清水洗净，先切去鱼头，劈为两片。接着将鱼片横切成皮面1-1.5厘米厚薄均匀的块;

2、鱼块切好及时浸渍，把鱼放在调味料A中浸渍1小时后捞出沥干;

3、将浸汁后沥干的鱼块，入180℃油锅中炸3—5分钟，至鱼块坚实，呈棕色或棕褐色为止。每次鱼块投入量为油量的15%左右。待鱼块上浮后随即翻动抖散，以防鱼块粘连。炸好的鱼块，捞出沥油备用;

4、炒锅留少许油，把调味料B并倒入煮沸文火熬半个小时，再将鱼块下锅，以小火熬至5分钟左右，捞出沥汤装盘即可。

小贴士：

1、调料B千万别放太多酱油，否则成品颜色太深;

2、炸制的时候，一定等于块硬实后再翻动，防止碎。