好吃的客家小吃做法(5)

黄金粄条（又俗称面帕粄、竹篙粄、水粄）大概有300年历史，是丰顺黄金镇的一个名片，现已列入县、市级非物质文化遗产。

制作方法介绍：

1、选米。精选优质硬性品种的大米，稻米收成存放半年后最为适宜；

2、浸米。米要浸两个钟头，如果是冷天，浸米时间要长一点；

3、磨浆。将浸米拿到磨坊加水磨成米浆，米浆既不能过稀，也不能过稠，适中即可；

4、蒸炊。这是最关键的一环。将粄浆倒入锡盘（一种盛粄浆的炊具，四方八角，周围凸起高约2厘米的边沿），锅里放一个支架，锡盘平放在支架上面。锅里头的水不要碰到锡盘底，蒸炊中途要适时加水。火一定要旺，烧柴火最好。蒸炊一张粄条的时间为30秒左右，粄条提取不宜过早，也不宜过迟，因未炊熟粄条揭不成，过熟了粄条会失去韧性。锅盖一定要用木制的，切勿用金属锅盖，因为用金属锅盖，盖底会产生蒸馏水，蒸馏水一滴到粄条上，会造成粄条溃烂，粄条揭不成；

5、晾干。粄条从锡盘揭起后，一张张地晾在竹篙上，晾粄条的位置要通风、阴凉；

6、折叠。这是最后一道工序，粄条晾一小段时间后，稍干，就又一张张收起折叠，至于粄条晾多久才可收折，则视天气情况而定。

上述是制作过程，一般家庭还是买现成的回家自己炒。

“黄皮豆干”，顾名思义，以其表皮呈浅黄色而得名，梅县南口的豆干最为出名。

制作方法：

1、一般选取优质黄豆，用当地山泉水浸泡4个小时左，期间要清洗2至3次；

2、把浸泡好的黄豆磨浆不能过快，以免磨石摩擦过快而发热使豆浆变质；

3、分离植物蛋白，用沸水冲浆时要反复冲上20至30次，制作出来的豆干才有弹性和韧性；

4、通过过滤器分离浆渣，把过滤好的豆浆倒入锅中，旺火加热煮沸；

5、煮浆后将盐卤加入豆浆中一起搅拌，大约5分钟左右豆浆开始凝固；

6、分两次转装，首先将豆腐分到碗中定型，然后把每块豆腐分均匀；

7、用木板把转装好的豆腐块压住，在木板上加重物将豆腐中的水分压出，30分钟后豆干基本成型；

8、在自然的日光下晒成淡黄色，黄皮豆干即制作完成。

“仙人粄”又名草粄，是客家地区一种常见的特色小吃，用仙人草熬成，呈果冻状，棕褐色，半透明，如晶莹剔透琥珀。既能解饥渴，又有清热驱暑、助消化、降血脂、治糖尿病等多种功效。加入蜂蜜和香蕉露的仙人粄，滑溜、柔软、清香、凉爽，实在是一道难得的美味小吃。

制作方法：

1、用晒干的仙人草和一小块土碱熬水，过滤去渣；

2、熬好的仙人草水按照比例用开水稀释（一勺仙人草水用五勺开水稀释）煮开；然后以一勺木薯粉，加凉水兑成水薯粉（薯粉必须完全溶解于水，否则加热时会起薯团，影响口感），倒入盛仙人草水的锅中，一边倒入一边不停搅拌使彼此完全融解在一起，再煮烧开即可；

3、煮好后将仙人粄液倒入容器中，放至通风处冷却成凝结而成棕褐色半透明胶状（或放入冰柜冷却）；

4、用刀把整板的仙人粄划成小块，根据个人口味加入适量蜂蜜（炼奶或白糖），即可食用。

源自大埔一带，因为两端尖，形似老鼠，因此称为老鼠粄 ，后来传至台湾，当地客家人称为米筛目，是指制造时把粉团经过筛子般的擦板，从洞眼（目）中搓出粉条，由于“筛”的闽南语近似“苔”，所以俗写为米苔目。后来在马来西亚又有人写成米台目。老鼠粄也传至香港，因“老鼠”之名不雅，当地人以粉条两端尖，状似银针，称为银针粉。

制作方法：

1、取适量粘米粉，用开水拌和，反复揉搓至适度后拧成团浆；

2、烧开一锅水，然后把火调到最小。把特制的“千孔粄擦”架在锅上，将粄团压在粄擦上用力来回磨擦，便可擦出每条1-2寸的粄条掉在锅中；

3、待粄熟浮面时捞起，置冷水中浸泡，冷却后再捞起晾干即可备用；

4、食用方法可腌、煮汤、炒等，所谓”腌“。犹如腌面，即将冷却晾干过的老鼠粄再次开水烫热捞起后，“腌上”蒜蓉肉末调味，配上猪油、葱花、胡椒粉等佐料即可食用。

忆子粄是大埔有名的传统小吃，相传源于明代，至今已有300多年的历史。它的得名颇有趣味。传说在明代，大埔某地有一户人家为娘的叫松婶，带着儿子阿根，艰苦地过日子。阿根长到18岁时，从师练就了一身好武艺，后随师投奔郑成功麾下，飘洋过海到台湾去驱除荷兰侵略者。松婶思念儿子，每逢中秋节，就做了儿子最爱吃的粄，摆在月下，焚香祷告。秋去春来，不觉度过了整整30年，儿子还不见回来。那年中秋节，正当松婶在月下祷告时，儿子阿根突然回来了，母子相会，悲喜交集，阿根从白发苍苍的老娘手里接过忆子粄，欢庆团圆。此粄由此得名。

制作方法：

1、取新鲜蕉叶，撕成5厘米宽条状，放入锅中煮熟晾干备用；

2、馅料的制作，以靓肉片、鱿鱼丝、豆腐干、香菇、虾米、蒜白等为原料，再加适量猪油等调料在锅里爆香至熟透铲到碗中备用；

3、糯米做皮，盆中倒入糯米粉搅拌（糯米粉传统做法是先将糯米浸湿，拌和水及糯米磨成粉浆，装入布代内，用石块压挤，至粉浆水分压干为止，这种方法制成的粄皮特别柔软），搅拌时，糯米粉中加进少许盐水，并用沸热水揉搓至软韧粘结；

4、再将糯米团分别揉成小团，撒上适量生粉，用小木棒或酒瓶滚压滚压成长7厘米、宽5厘米、厚0.5厘米的皮；

5、把馅子包进糯米皮里，扎成类四方立体形，用煮熟的蕉叶条包裹，蕉叶上需涂上食油，以免与糯米皮粘连；

6、放进蒸笼里蒸30至40分钟时间即熟，夹到碗里，扯掉叶子，根据个人喜好再加少许胡椒粉或辣酱等佐料即可食用。