好吃的客家小吃做法(6)

百侯薄饼相传是清乾隆年间大埔名闻遐迩的“一腹三翰林”之一的杨缵绪，从北方带回家乡的美点。薄饼经过民间多年的仿制、改进、提高，演变成今天风味独特、广受欢迎的客家小吃。

制作方法：

1、在圆形木盆里把上等面粉加上少许盐水用力揉搓，将面粉和成面粉团，每次面粉用量1至2公斤为宜。揉搓至软韧粘结后，用手抓起面粉团，重重地摔在木盆里，发出“嘭嘭嘭”的响声。如此反反复复进行百十次，让饼皮粘柔、软韧；

2、在烧热的平底铁锅上涂上一层油（或者白萝卜汁），然后抓起一团面粉浆，快速地涂擦平底铁锅上，稍微加热几秒钟就铲出来好了，一片薄薄的圆形饼皮就做好了；

3、以靓瘦丝、豆腐干、蒜白、香菇、鱿鱼丝等为原料，再加上适量的食油和潮汕产特级鱼露炒香后焖至熟透；新鲜的豆芽在开水锅中稍微焯水，两者分别装盘备用；

4、把以上配料包进叠有二至三张的饼皮内，卷成长筒形，捆实后外搽辣酱，洒上胡椒粉即可食用。

笋粄，大埔客家小吃。以薯粉作皮，冬笋粒、鱿鱼、虾仁、香菇、豆腐干、五花鲜肉等为馅料，包裹成形似饺子而大于饺子的“笋粄”，猛火蒸熟，涂抹少许香油即可食用，入口爽滑，味道甚佳。

笋粄包括粄皮和肉馅两部分，粄皮以薯粉为原料，用开水拌和揉搓，配以适量煮熟的芋或甘薯，制成薄度小圆形粄块；肉馅则以半肥瘦猪肉及竹笋（茅竹笋、冬笋为好）为主，分别切碎，再配上虾米、鱿鱼丝、香菇、胡椒粉、盐等。然后用粄皮裹住肉馅，捏稳封口成半月形，放进开水锅中煮至粄块浮起即熟，便可加上佐料食用。

制作方法：

1、先做笋粄的皮，用木薯粉配以少量的米粥或甘薯，用温度适中开水（冷水是做不出来的）搅拌和成面状；

2、再擀成比饺子面皮般稍厚的粄皮；

3、将切成、笋丁、香菇丁、瘦肉碎、木耳段、豆干粒，蒜末经过温油炒香后待用；

4、用木棒或面杆摊成圆形 再用粄皮像包饺子一样入馅包起来；

5、进锅大火只需蒸约5分钟即可，蒸的时间长短也直接影响米粄的造型；出锅后在笋粄上淋上由蒜蓉和香油等制成的蘸料，滋味就完全出来了。

制作方法：

1、以糯米碾的粉代替面粉，用热水和粉揉成团；

2、里面的馅以韭菜，猪肉，花生，虾米，香菇等为主（可随口味加其它料如少量咸鱼，以香、咸为佳），先爆香再包进皮里面；

3、把做好的酿粄先煎，最好是把两面都煎成微黄，然后再隔水蒸熟，这样就既有香喷喷的味道又不会太热气。

豆粄粄皮薄而韧，有透明感，透过皮可看到里面的豆馅，馅是用优质赤豆做原料。制作时完成后，放入蒸笼里蒸熟，最后放进香油桶里浸着，桶底用木炭火加热保持恒温，以达到热、香、肥、清、 爽，是小吃佳品，亦是下酒的上等佐菜。

制作方法：

1、赤豆加清水浸泡2小时左右，浸泡好的赤豆滤干水分，倒入锅中煮，以赤豆熟而不烂为上好，将煮好的赤豆加入白糖搅拌，稍微捣碎，放入冰箱稍微冷藏定形；

2、取适量炒熟的糯米粉，混入少量粘米粉，加入事先准备好的黄糖水（因为赤豆馅本身已是甜味，黄糖用量以上色为主，视个人口味添加），几小勺猪油，搅拌成揉搓成团状；

3、放入适量赤豆馅，包裹成圆团状后拍扁成饼状，包好的豆粄上锅蒸熟即可，或者平底锅内猪油烧热后改小火，放入蒸好的豆粄慢慢煎炸至双面金黄食用。

眉豆粄，河源客家小吃。

制作方法：

1、大米、糯米先分开浸泡在水中一个钟头，浸泡之后的糯米和大米，需要用磨粉机进行磨制成米粉，两种米按照1:1的比例混合，然后放到机子中打成米粉；

2、把眉豆先洗好，用锅煲熟来备用；把碎猪肉、葱头配料先加入炒锅中爆炒，加入耗油、胡椒粉和鱼露；

3、将米粉倒入盆中，加入适量的水，用手掌戳开面团，将面团打均匀，而这个过程中约需40分钟；

4、在蒸盆上面抹上一层薄薄的花生油，然后在盆底铺上一层面团，均匀抹开，然后倒入炒好的眉豆馅料，最后再均匀盖上一层粉团在上面，盆中上中下三层，便构成未熟眉豆粄，放入炉中蒸熟，然后在蒸好的眉豆粄上撒上炒好的虾米，即可出炉。