好吃的客家小吃做法(8)

苎麻是多年生的木本植物，一年四季常绿常青。

苎叶粄以其浓郁的乡土气息，备受客家乡亲和游子的喜爱。苎叶粄一年四季均可制作，尤以春夏两季为佳。

制作方法：

1、摘取新鲜雏嫩苎叶，与适量粳米、糯米和水于石臼捣烂、粘合，形成青翠欲滴的粄团；

2、将取适量粄团捏成直径约10厘米的圆形小块，放在蒸笼中蒸熟即可食用。也可以油炸，油炸后金黄酥脆，清香甘润，别有风味。常吃苎叶粄，能耐饥渴、长力气，除皮肤疾患，强身健骨，是老少咸宜的天然食品。

簸箕粄是武平客家小吃， 因用米浆均匀摊在簸箕中蒸熟包肉（菜）馅而得名。

制作方法：

将大米浸泡后磨成米浆，舀入直径约三十公分的圆形簸箕内（现大多数人用的是长方形的铁板），左右摇动使米浆均匀，再入锅用猛火蒸。约五分钟后将蒸熟的薄薄一层米浆揭下，把炒熟的肉丝、韭菜、豆芽、鲜笋、虾米、香菇等馅放入，卷成筒状，与油条相似。簸箕粄细嫩可口，多食不腻。

70多年前，梅县松口人用泥土制作的火炉做饼，先在炉下面生起柴火，又在炉上放一张铁丝网，边烤边翻，做饼的时候，要一直站在炉边，防止饼烤不熟或者烧焦，这样做出的饼叫做“企炉饼”。

松口是客家人下南洋的必经之地，因此，企炉饼不仅深深“扎根”在松口，更随着下南洋的客家人漂洋过海来到泰国印尼新加坡等地落地生根，成为华人华侨喜爱的食品。企炉饼的原料和做法跟北方大饼很相似，原料主要有面粉、橙糖、白砂糖、白芝麻、黑芝麻等。

制作方法：

1、将煮好的糖水慢慢加入面粉之中，再慢慢揉搓，等到面团达到能够用手捏起来拉伸且不会回缩的程度时，面就和好了；

2、将面团捏成长条，再均匀地切成比普通包子略小的许多小面团；

3、将小面团从上往下卷起，用手指按住两边，将炒好的白芝麻、黑芝麻填进去，再把口捏紧，朝下，倒放在圆形的企炉饼模具中；又用手掌心轻轻地压成面饼。这时面饼比较软，还需要在饼皮上刷一层面粉；

4、在电烤具里刷上一层油，将做好的面饼放进去，烤约十分钟，再翻到另一面烤十分钟，等到两面烤成金黄，这样企炉饼就做好了。油只能用植物油而不能用动物油，这样做的饼营养健康，而且耐放，常温下保质期可达到三个月。

长汀客家农村每逢年节，家家都要炸灯盏糕食用或送人，城里则为日常小吃，大街小巷都有出售，精美者内加精肉、香菇、冬笋或葱蒜等馅心。

制作方法：

灯盏糕是将大米和黄豆浸泡后磨成米浆，调入细盐、味精、葱花再用汤匙舀到特制的圆勺内，沉入煮沸的油锅中。米浆在沸油中迅速膨胀成圆球形，很快就熟，至底面金黄时即可，入口酥脆，因其迅速膨胀的过程如同变魔术一般，又称为“魔术糕”。

算盘子，大埔客家小吃。主要原料为芋头、淀粉，比例为2：1，配料有靓肉碎、鱿鱼丝、香菇、虾仁等。

制作方法：

1、传统作法是以两份蒸熟的芋头捣成芋泥配搭一份木薯粉，和水掺合后把开水分次少量倒入木薯粉中，搓成面团。搓成条状，切段，分别揉成小球形；

2、揪下一小块面团，搓成小圆形，用拇指从中间按压下去，做成算盘珠子的形状。需要注意的是，按算盘子时，要用大拇指两面都按，这样才能保证算盘子的形状；

3、将算盘子倒入开水中煮，浮上水面时说明煮熟了，捞起沥干水备用；

4、五花肉切成肉末、木耳、虾仁、香菇、豆腐干等切丁，用葱头将豆腐干爆香，然后加入香菇、芹菜、肉末，根据自己的口味，放入适量的盐、味精、酱油；

5、将沥干水的算盘子下锅翻炒，一定要放鱼露，这样才能保证大埔的原汁原味，大火翻炒两三分钟后散上葱花即可。