最全的烹饪小技巧大全(3)

【鱼汤】

要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。

【骨头汤】

熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。

【肉汤】

煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。

【酱油】

灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。

【糖、盐】

糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。

【醋】

肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。

【姜】

生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。

【酒】

烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。

【味精】

对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。酸、碱性食物中不宜加味精。作菜使用味精，应在起锅时加入。味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

【鸡精】

鸡精特别适合在汤中使用，使用鸡精时适量减少用盐量。鸡精中含有10％左右的盐，所以在食物中加鸡精时适量减少用盐。高血压患者必须注意。