11款餐厅招牌排骨菜品(2)

铲铲烫菜排骨

十斤姜片炒十斤排骨

此菜辛辣开胃，每天能卖35份，其好吃的秘诀有两点：使用同等份量的姜片与排骨同炒，辛辣滋味健脾开胃；将湖南百姓家中常见的烫菜与排骨搭配，酸香口味深得食客喜爱。盛器由砂锅变为铁铲，既增加了卖点又解决了砂锅保温时间短和加热后容易糊底的问题。

批量预制：

1、新鲜肋排10斤冲净血水，改刀成大块。

2、锅入二合油（菜籽油和猪油按照1:1的比例兑成）500克烧至七成热，下入姜片10斤爆香，调入盐100克，翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀，烹少许白酒去腥，冲入高汤没过排骨，调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克，大火烧开转小火煨40分钟即成。

烫菜制作：

包菜20斤横向、纵向各切一刀，改成四块，置于细水流下冲洗干净后纳入大缸，加盐350克、米醋2瓶（500克/瓶），倒入开水没过包菜，加盖密封腌制一天。

走菜流程：

1、取腌好的烫菜300克挤干水分，切成指甲片大小。

2、锅入二合油50克烧至八成热，下入烫菜丁稍煸，加剁辣椒5克，再倒入排骨200克翻炒均匀，调入酱油3克上色，出锅时撒上小葱末即可。

试吃体验：

排骨软糯、烫菜清脆，虽姜辣味浓，但是却不烧胃、不燥口，食之开胃健脾、身心舒畅。

花椒骨

骨头放入花椒水浸泡一天，那股浓厚的椒麻香气便钻进了每一个肉缝，烤制时再拴上自制的雪梨排骨酱，表皮酱香微甜，内部有椒麻香气，双重口感，搭配水果丝毫不觉油腻。

排骨的初加工：

1、猪肋排5000克改刀成8厘米长的段，放在细流水下冲净血水。

2、清水3000克、汉源大红袍花椒175克、金阳青花椒75克、葱段、老姜片各200克、芹菜段150克、二荆条辣椒120克、青小米辣80克纳入盆中，将盆中的料头反复揉搓，使其汁水渗出，之后加盐250克、鸡精、味精各80克、鸡膏、鸡汁各60克搅匀，放入猪肋排浸泡24小时使其充分入味。

走菜流程：

1、取出肋排沥干水分，在骨头处裹上一层锡纸，再放入垫有锡纸的托盘中，两面刷上排骨酱，盖上锡纸。

2、烤箱调至上下火180℃，放入肋排烤20分钟，期间每隔5分钟取出肋排刷一次酱汁，待肋排烤至表面金黄，取出每根为一份装盘，旁边摆上甜姜丝、黄桃片、猕猴桃片、青柠片、生菜叶点缀，在白盘一段放红心火龙果（打碎成茸）30克即可走菜。

雪梨排骨酱制作：

大喜大牌烤肉酱（酱香型）700克、雪梨汁650克、酱油150克、白糖、葱末、蒜末各100克、香油80克、蜂蜜、芝麻盐各50克、白胡椒粉20克搅匀即成。

可乐排骨

风靡一时的可乐鸡翅，曾经是网上最流行的一道“名菜”，因为成菜后鸡翅保留了可乐的香气，故深受食客的喜爱。可乐鸡翅有许多种做法，但主料均为鸡翅和可乐。此菜在可乐鸡翅常见做法的基础上，又改良试制了这种口感大不一样的可乐排骨。

原料: 猪排骨500 克　可乐200 毫升　白糖20 克　姜片、盐、料酒、酱油、色拉油各适量。

1. 把排骨斩成小段放小盆里，加姜片、盐、酱油和料酒先腌渍30 分钟。

2. 锅里放色拉油烧至五成热时，下排骨浸炸至熟。

3. 待炸至排骨表面呈金黄色时，捞出来沥油待用。

4. 利用锅里的余油，放入姜片和白糖，改小火炒至白糖变色且翻泡。

5. 关火后才放入排骨翻炒，注意让糖液均匀地沾裹在排骨上面。

6.倒入可乐、少许的料酒和酱油，开大火烧开后，盖上锅盖并改小火续烧约10 分钟。

7. 见锅里的汁水已经变少时，开大火收浓稠即成。

玉米醉大排

原料：精排1千克，火腿30克，玉米粒50克，青红辣椒丁10克。

调料：A料（料酒10克，味精3克，松肉粉1克），排骨秘制酱10克，清汤500克，米酒25克，色拉油1千克（实耗80克），香、葱各3克，精盐1克，白糖5克。

制作方法：

1.将排骨斩成长3厘米的段，在水中泡1至2小时去血水，排骨捞出，放入A料腌制30分钟备用；

2.锅上火，入色拉油烧至六成热，下入排骨，炸至八成熟捞出；

3.锅留底油，烧至五成热下入排骨秘制酱炒香，注入清汤，放排骨、米酒，待排骨酥烂汁浓出锅装盘如上图那样呈放射性摆放；

4.将火腿切成片摆放在盘子中间；

5.将炒锅中倒入色拉油，用中火烧热，先把香葱煸出香味，再依次放入玉米粒、青红辣椒丁煸炒2分钟，调入精盐和白糖摆在火腿片上即可。

创新点：排骨与米酒组合，搭配新颖，成菜酒香浓郁，排骨酥烂。

排骨秘制酱制作方法：

烧汁1千克，番茄汁300克，排骨酱500克，鸡汁50克，用小火熬制30分钟即可。