10道夏季创新凉菜(2)

原料：

猪肘子1个，发好的黄瓜干50克，葱花5克，白芝麻3克。

调料：

A料（家乐鲜露、辣鲜露各10克，鸡精5克，酸辣鲜露、青小米椒碎、红小米椒碎各15克，糖水6克），白卤水2千克。

制作：

1.肘子去骨，冲净血水，将肘子一面从中间砍开，但不要砍断，剔除骨头，将肘子卷紧，用细绳绕圈、捆紧，放入白卤水中大火烧开，转小火卤1小时至肘子熟透，冷却晾凉。

2.发好的黄瓜干摆入大碗打底，将卤好的肘子切成0.3厘米厚的大片，均匀地放入碗中。

3.将所有A料搅匀，淋在肘子上，再浇点卤肘子的原汤50克，撒葱花、白芝麻即可。

制作关键：

肘子一定要卷好用绳捆好再卤制，否则肘子肉会分散不成形，非常难看。捆时不能太紧也不能太松，紧了不易熟，松了肉易散架。捆得正好，切出来的肘子才会圆圆的，非常漂亮。

原料：

去骨土鸡脚150克，脆笋100克。

调料：

A料（葱段、姜片各3克，料酒5克，干花椒2克）

自制味汁100克，炒熟的白芝麻、葱丝、薄荷叶各1克。

制作：

1.去骨土鸡脚放入冷水锅内，下入A料大火烧开，改小火煮至鸡脚成熟，自然放凉，捞出一切为二。

2.脆笋焯水，用冰水冷却后放入容器内垫底，将鸡脚放在脆笋上，淋入自制味汁，撒入芝麻、葱丝、薄荷叶点缀即成。

自制味汁：

豉油、红油各50克，辣鲜露10克，幺麻子藤椒油80克，刀口辣椒15克，恒顺香醋8克，盐、鸡粉各3克，香菜末、小香葱末、小米椒末各5克调匀即可。

原料：

鱼肚150克，芹菜段50克，圆葱圈、胡萝卜、莲白各30克。

调料：

A料（料酒12克，葱段、姜块各10克，胡椒4克），自制野山椒水200克。

制作：

1.莲白切成梭子块；胡萝卜改一字条。

2.锅内放入清水，加A料烧开，放入鱼肚段焯至断生，捞起倒入冰水中凉透。

3.将处理好的所有原料放入野山椒水中浸泡4小时，取出装盘即可。

自制野山椒水：

纯净水500克，加野山椒200克，野山椒水300克，白醋10克，味精5克，鸡精7克，白糖、盐各10克，混合，放入冰箱冷藏内半天即可。

原料：

包装即食莼菜100克，葱白丝10克，香菜末8克。

调料：

小米辣3克，辣鲜露5克，米醋15克，劲霸捞拌汁50克，纯净水40克。

制作：

莼菜用清水冲洗两次，沥干水份，装入盘中，浇上调匀的调料，撒入葱白丝、香菜末即可。