好吃的苏帮菜菜谱(2)

椒盐排骨

色金黄，外香松，内鲜嫩。

原料

猪大排400克，绍酒10克，酱油10克，盐2克，味精1克，鸡蛋1只，干淀粉15克，花椒盐1碟。

制法

1.将大排斩切成6毫米左右厚薄的大片，斩去一点大骨，使排骨不致带骨过多，拍松，再将大片斩成l厘米宽的条，每条均略带骨。

2．排条放入碗中，加酒、酱油、盐，味精、干淀粉与鸡蛋浆拌均匀，投入八成热的油锅内，炸至断生捞起，油温升高再炸，至金黄色，并略浮起，即捞出装盆，跟花椒盐上席。

酱爆肉丁

酱汁紧包肉丁，香、嫩、鲜。

原料

猪腿精肉350克。熟猪油500克（实耗50克），麻油10克，绍酒10克，精盐1克，鸡蛋清1只，干淀粉15克，绵白糖3克，甜面酱40克，葱末1克，味精0.5克。

制法

1．将肉去筋，批成约1.6厘米厚的片，两面用刀轻轻排剞，切成1.6厘米阔的条，再切成约1.6厘米见方的丁，加盐、酒、蛋清拌搭，加干淀粉上浆。

2．旺火热锅，加猪油，待油温五六成热，放入肉丁，拨散，溜至断生，倒入滤勺去油。

3．旺火原锅，留热油少许，入葱末，待葱黄起香，放入酱，炒至光润发香，加糖、味精拌匀，再放入肉丁，颠翻使酱汁紧包肉丁，淋麻油出锅即成。

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酱汁肉

“酱汁肉”为该店于清明至立夏间供应的时令名品，色泽鲜艳红亮，皮糯肉烂，味偏甜略带咸，肥而不腻。

原料

猪肋条肉6000克（不带奶脯）。猪头1只，猪爪8只。绍酒250克，精盐350克，冰糖屑750克，绵白糖1150克，葱结200克，姜片100克，八角50克，桂皮50壳，红曲粉100克。

制法

1．将猪爪（剖开）、猪头肉（劈开猪头，取出猪脑，一分四瓣）、肋条肉分别刮洗干净。将肋条肉切成“升箩”状方形块，每块重约100克，同猪头肉、猪爪一起入锅，舀入清水（淹没为度），用旺火烧沸约10分钟；撇去浮沫，取出洗净。

2.原汤锅中加盐烧沸后，再撇去浮沫，放入锅垫，先入猪头肉，再放猪爪，最后将肉块皮朝上排放在上面，加酒、葱结、姜片、八角、红曲粉，压盆后盖上锅盖烧沸，再转小火焖至酥烂（约两个半小时），然后加入冰糖屑与绵白糖，待卤汁收稠，锅离火口，取出酱汁肉（猪爪、猪头肉另用），皮朝上放在打瓷盘中，食时浇上卤汁即成。

荷叶粉蒸肉

苏式“荷叶粉蒸肉”特色独具。用粳米炒后磨粗粉，香松不粘牙；鲜荷叶仍保持翠绿，虽出于庖厨，竟一尘不染，凉生席间，清香沁人，无复有食肉之油腻感，最宜用于夏季。

原料

猪五花肉（净）500克。麻油25克，绍酒25克，酱油35克，黄豆酱15克，白糖25克，粳米100克，桂皮、茴香10克，丁香5克，葱10克，姜5克。鲜荷叶两大张。

制法

1．猪肉刮洗干净，出去肋骨，切成长约8厘米的肉块10块，放在碗中，加酱（塌细）、酱油、酒、香料（一半）、糖、葱、姜拌匀，浸渍半小时。

2．粳米加香料入锅炒至黄熟，去香料，米碾成粗粉（粉不能细，亦不可以糯米代用，否则粘牙）。

3．将肉中的香料、葱、姜拣出，拌上炒米粉，皮朝下置碗中，葱、姜、香料放在上面，加盖，用旺火蒸约3小时至肉酥烂，去葱、姜及香料。

4．同时将鲜荷叶划成10张，批去背面老筋，在开水中泡一下，冷水换凉后，毛面向上平置案板上，将刚出笼的热肉和粉逐一放上，滴上麻油包成10包装盆，再上笼急火蒸5分钟左右，荷叶香透出，立即上席。

叉烧方

“叉烧方”即《桐桥倚棹录》之“烧肉”，旧亦用于高档筵席。皮金黄而不焦，正如袁枚所说，油膏走入皮内，皮松脆而味不走。肉虽肥但不腻。

原料

猪肋条肉一长方块约3000克。甜面酱、葱白头段、花椒盐各两碟。

制法

1．选用皮薄肉嫩，带有正中7根肋骨的猪肉一方块，刮洗干净，用尖竹筷在肉面上戳若干小孔眼（深达肉皮为止）。

2．肉皮朝下，平置台上，用铁叉从肉块第二根肋骨与第六根肋骨之间，顺骨缝叉入，进叉约6．7厘米处，翘起叉尖，穿出肉面，隔约6.6厘米再叉入肉中，最后叉尖从另一边穿出，再用两头削尖的竹筷横叉在肋肉的两边，别在叉齿上，使肉块平整地固定在铁叉上，以沸水浇肉，使肉皮收紧。

3．炉膛内分三次放入芦柴7500克（或用木炭火），点燃后烧至无火苗无烟雾时，将柴炭拨成凹糟形。平持又柄、将肉块（皮朝下）伸入炉膛内（离底火高约13厘米），先将肉皮烧约20分钟，皮起焦壳，肉面烘干，即擦净叉尖，脱叉，将肉刮洗干净后重新如前法上叉，复入火上烧烤。

约20分钟离火，用湿布盖在肉皮上润湿一下，用刀刮去肉皮上的焦黄色，然后再按此法烘刮一次。此时肉皮呈金黄色（约七成熟）。

刮净后，用细钢针在肉皮上戳若干小孔眼，将肉皮朝下，再放入炉膛内，在微火上烤约20分钟，至肉皮再呈黑釉色时取出，刮净皮上焦黄色。翻过来将肉骨向下烘烤均匀，至肋肉收缩，骨头伸出时取出。

经过屡次烧烤，刮净，皮已很薄，肉已均匀烤熟。最后，将肉皮朝下用微火烤约半小时，使肥膘油渗入肉皮（必须保持烧方干净，不再起焦），待发出吱吱响声时即将烧方献席后脱又。

4．先批脆皮，切成长约1.6厘米、宽约1.3厘米的斜方片拼整装盆上席；再将皮骨之间的肉切成薄片装盆上席；最后将肋骨上的肉切成薄片装盆。初上脆皮时即应跟甜酱、花椒盐、葱白头段各两碟，空心饽饽20只。