猪手怎么做好吃(4)

开胃酸辣猪手

现在客人对油腻的菜缺少食欲，猪手是东北常见的原料，这道菜口感酸辣，成品不肥不腻、鲜爽开胃，和其他猪手很不一样。

原材料

主料：猪手1只

调辅料：白醋150克、香茅3根，姜80克，葱50克、盐10克、大厨味粉10克、泰式酸辣汁80克，香芹20克、圆葱20克

制作方法

1.将猪手1只（共约800克）处理干净后中间切开一分为二，锅内加水2千克放入白醋150克把猪手焯水煮白然后用凉水冲洗干净。锅内加水2千克放入鲜香茅3根，姜80克，葱50克，盐、大厨味粉各10克，小火煲2小时（皮能扎透即可，不能过熟），捞出放入冰水中冰镇；

2.猪手拆去主骨，切成小块。倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圆葱各20克，和猪手拌匀，然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。

泰式酸辣汁：将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克，柠檬叶5克，9度米醋250克，更家牌柠檬水、红辣椒各200克，白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。

关键 一定要选用进口冻猪手，因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血，煲时放香茅去除猪手膻味，能够让这道菜更加清新有嚼劲。

酱猪手

主料：猪手适量

配料：酱油100毫升，八角、桂皮、花椒各5克，葱50克，姜20克，精盐适量

操作步骤：

1.将猪手火烧一下，放入温水泡一会儿，刮净污物洗净。

2.葱切段；姜切块。

3.猪手放入开水锅内烫一下捞出，用凉水过凉。再放入锅内，加水（以没过猪手为佳）、酱油、精盐、八角、桂皮、花椒、姜块，开锅后以微火焖热后，转旺火收汁，把猪手捞入盘内即可。

营养提示：此菜具有补血、通乳及延缓皮肤衰老的作用。

操作要领：猪手下锅之前，一定要清理干净。

金牌猪手

旺销理由：

这款猪手推出两年来一直热卖，到现在已经售出来两万多份。此菜关键是将猪手做出了外酥里嫩的效果，却别于传统猪手油腻的感觉。金牌猪手先卤后烤，外皮酥香猪肉入口后回口微甜香味很足。

此菜选料很讲究一定要挑选重量在600克左右的大猪手（一般都是在肉联厂预约订购）这样烤出来的猪手缩水后体积才不会太小。我们为此专门设计了一款盛器上面贴上刻度表，可以让食客一目了然，短于12厘米的猪手可以要求退菜。我们还给每一款出品的猪手贴上序号，标明是我们制作的第几款产品。

安师傅评论：

此菜大气美观，颜色诱人。这道菜的特色在于猪手是卤制后烤出来的，而非我们平常用的炸的方法，这样做猪手的口感更有特点，真正做到了外酥内嫩的感觉。但这对每天的销售量的预估准确度要求较高，尽量做到当天制作当天销售完毕。还有他的卤水和我们通常用的也不一样，所以味道和一般的猪手做法很有区别，这道菜属于干香型，建议搭配爽口的菜肴更好，比如传统的糖醋生菜等。

刘师傅评论：

本菜不错，如果菜品位上的话太大量太大，不妨使用乳猪手代替大猪手，菜品会更加精致，在配料时不妨搭配些素菜和水果沙拉的盘头，这样会使菜品的出品更加新颖。在烤制前可以刷点蜂蜜水晾干，会使菜品色泽更加红亮。

原料：

鲜猪手30只（每只约重600克）。

调料：

特制金牌卤水5千克。

特制金牌卤水配方：

冰糖250克，雀巢美极鲜味汁1瓶，花生酱550克，盐100克，鸡粉120克，料酒500克，米酒100克，水10千克。

制作方法：

（1）将所有猪手去干净毛一切二，入沸水锅中悼水去掉血腥味。

（2）将卤水烧开，下入猪手慢火煲熟，捞出，控下汤汁上下火250℃的烤箱中烤至外皮干脆、颜色金红（10分钟左右），取出即可。

关键：

1、猪手不要卤得太烂，以免将其形状破坏，后期烤制时不宜出形。

2、猪手在入烤箱前一定要将烤箱提前预热。