15道招牌鱼头菜(3)

醉鱼头

这道菜曾在老成都公馆菜的商务宴请中大放异彩，最大亮点在于自制的鱼头汁，囊括了红、黄、白三种酒，颜色红亮，酒香迷人；鱼头先炸后煨，卖相完整，形似展翅，带有“祝君鹏程万里”的美好寓意。

鱼头的初加工：

新鲜的花鲢鱼头（净重约1500克）冲去血水，从下颌处斩断剖开，注意保持顶部相连，将其压平后放入盆中，每只鱼头加葱段、姜片各20克、鲜红小米辣、古越龙山黄酒各15克、盐、白胡椒粉各10克、金奖白兰地8克、剑南春白酒5克、糖3克，用手反复揉搓至鱼头入味，放进冰箱冷藏腌制1小时备用。

制作此菜，需用到红、白、黄三种酒。

加黄酒、白兰地、剑南春以及葱、姜、小米辣、盐等料腌制入味。

走菜流程：

1、取出鱼头，抖掉表面的腌料，薄薄地拍上一层红薯淀粉，入八成热油炸一下，待表面定型后快速捞起，沥油备用。

2、锅入猪油100克烧至五成热，下入葱段200克、蒜瓣30克、姜片15克爆香，倒入高汤800克，调入红葡萄酒50克、花雕酒、李锦记红烧味汁、蚝油各20克、盐10克搅匀，再倒入剑南春白酒30克，中火烧沸后放入鱼头，加盖小火煨5分钟至熟，开盖将鱼头小心盛入盘中，原汤沥渣，勾薄芡大火收浓，起锅浇在鱼头上。锅中剩余的汤汁可循环使用，再次煨制鱼头。

3、锅入底油烧至五成热，下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香，调入少许盐、味精，盖在鱼头上即可走菜。

技术关键：

1、红薯淀粉的粘性和密度均优于其他品种的淀粉，鱼头下锅前拍上一层，可锁住汁水不外泄，充分保留其营养和鲜味。

2、此菜中的鱼头要用新鲜的，每日进货，绝不隔夜销售，买回后冲去血水立刻放入冰块保存，以便最大程度地保留其鲜味。

3、鱼头入锅时油温一定要高，在八成热以上，待定型后立刻捞出，若久炸则其表面封“死”，煨制时难以吸入汤汁。

碎青椒炒有机鱼头

此菜用腐乳腌制鱼头，成菜带有轻微的发酵幽香，口感很丰富，值得借鉴。

腌制雄鱼头：

治净的雄鱼头半个（重约400克）改刀成3.5厘米长、1.5厘米宽的长方块，加南乳、广合白腐乳各1块、蛋黄1个、生粉15克、生抽3克、味精少许抓捏均匀，腌渍3分钟入味。

走菜流程：

1、浆好的鱼头块下入七成热宽油中，小火炸至两面金黄，捞出控油。

2、锅入猪油40克，烧热后下入青椒碎50克、小米椒圈10克、紫苏碎10克翻匀炒香，倒入炸好的鱼头块，淋入陈醋5克、辣鲜露5克、生抽3克、香油少许，翻炒均匀，即可装盘。

制作关键：

1、鱼头一定要均匀挂浆，否则炸好后凹凸不平，成菜不美观，也达不到外酥里嫩的口感。

2、鱼头块腌制时已用腐乳入味，所以炒时无需加盐。

生焗南湾鱼头

制作/彭加瑞

鱼头底部垫一层红薯块，然后浇淋自腌的红椒酱，上桌后在客人面前焗制，不但活跃就餐气氛，而且不占用蒸箱。成菜鲜辣脆甜，红薯配鱼，滋味新颖。

自制剁椒：

1、将红尖椒2500克、红圆椒2500克去蒂，洗净晾干后切成指甲大小的粒。

2、大蒜500克、生姜200克剁成碎末。

3、将切好的辣椒粒、姜末、蒜末放入无油无水的大容器内，加入盐400克、白糖100克拌匀，淋上白酒150克，密封发酵24小时即可使用。

制作流程：

1、南湾花鲢鱼头处理干净，从底部剖开，在肉上打一字刀，纳入盆中，加适量白酒、味精、鸡粉、葱段、姜片腌制10分钟。

2、锅内垫红薯块400克，摆上花鲢鱼头，盖上一层自制剁椒，沿锅边淋入鸡油75克、猪油50克，加盖带卡式炉上桌。

3、服务员点燃炉子，放上鱼头锅生焗20分钟，即可开盖食用。