15道招牌鱼头菜(5)

口味三疯鱼头

原料:

千岛湖鱼头1个（重约1千克），老姜1千克，鲜辣椒500克，白菜100克。

调料:

腌料（盐8克，鸡粉、味精各3克，蚝油10克）

熟猪油50克，自制鱼头酱20克，酱油30克，味精、鸡粉各5克。

做法：

1、鱼头洗净，剁成10大块，加入腌料腌制10分钟；老姜去皮，切长条。

2、锅内放入熟猪油，烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香，加味精、鸡粉调味，下入鱼头、自制鱼头酱、酱油，大火翻炒均匀，放入高压锅内，盖上盖子，大火压3分钟，取出。

3、白菜掰成块，放入锅仔内垫底，放入压好的鱼头，上桌后加热食用。

自制鱼头酱：

永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎机内榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。

注：

这道菜比较适合在嗜辣的地区推广，因为辣椒和姜的用量比较多。如其它地区制作此菜，

1、可将老姜和辣椒的用量减少，老姜减少为200克以内，辣椒减少至50克。

2、可以采用啫啫鱼头的方法来制作，即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部，将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀，一起放在容器内，盖上盖子大火焗制。

砂锅焗鱼头

原料：

千岛湖鱼头1个（约750克），鲜沙姜35克，蒜子80克，干葱50克，大葱白60克，九层塔2枚。

调料：

XO酱25克，花雕酒15克，盐20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄榄油50克。

做法：

1、将鱼头去鳃鳞，斩成约6厘米长的条状，加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。

2、将入味后的鱼拍匀面粉，入锅中煎至金黄。

3、沙煲加热，淋入橄榄油，加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白，煸香，再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上，鱼块上加剩余原调料，盖好盖，小火焖3分钟，即可。

生煮双色鱼头

原料：

千岛湖鱼头一个（约重750克），葱段30克，姜片40克，蒜子60克，香菜末少许。

调料：

啤酒味汁180克，猪油50克，葱油、红油各5克，酱椒、剁椒各适量。

做法：

1、鱼头去鳞、鳃，一剖为二，在肉上打柳叶花刀。

2、锅底铺上葱段、姜片、蒜子，摆上鱼头，在两半鱼头上分别摊匀酱椒、剁椒。

3、锅上煲仔炉，大火烧热，从锅边淋入猪油略煎一下，倒入啤酒味汁，盖上盖子大火烧9分钟，开盖淋热葱油、红油，撒上香葱末，带一份煮熟的宽面即可上桌。

啤酒味汁：

青岛啤酒125克、酱油50克、美极鲜味汁5克、鸡精7克搅匀即成。

制作关键：

倒入啤酒味汁后要用猛火烧制，否则热量不足，鱼肉水份流失、肉质发柴。