15款招牌猪手做法(3)

花生煲猪手

用料：

猪蹄 400g、带皮花生 100g、红腐乳 1瓶、大葱 30g、姜 10g、八角 2个、桂皮 3g、草果 2个、香叶 1片、豆蔻 5个、干葱 20g、蚝油 10g、糖 3g、盐 2g、胡椒粉 2g、老抽 10g

做法步骤

1、将猪手用老抽抹匀后，用油炸至表皮松软起泡，将花生用清水洗净后待用，将红腐乳完全打碎。

2、在锅内加入底油，将葱姜，八角，桂皮，草果，香叶，豆蔻，干葱炒香后加入腐乳汁一同小火炒香后加入清水，蚝油，糖，盐，胡椒粉。

3、大火烧开后，放入高压锅中压制35分钟后，取出，放在锅内，加入花生后大火收汁至粘稠即可。

开胃酸辣猪手

现在客人对油腻的菜缺少食欲，猪手是东北常见的原料，这道菜口感酸辣，成品不肥不腻、鲜爽开胃，和其他猪手很不一样。

原材料

主料：猪手1只

调辅料：白醋150克、香茅3根，姜80克，葱50克、盐10克、大厨味粉10克、泰式酸辣汁80克，香芹20克、圆葱20克

制作方法

1.将猪手1只（共约800克）处理干净后中间切开一分为二，锅内加水2千克放入白醋150克把猪手焯水煮白然后用凉水冲洗干净。锅内加水2千克放入鲜香茅3根，姜80克，葱50克，盐、大厨味粉各10克，小火煲2小时（皮能扎透即可，不能过熟），捞出放入冰水中冰镇；

2.猪手拆去主骨，切成小块。倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圆葱各20克，和猪手拌匀，然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。

泰式酸辣汁：将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克，柠檬叶5克，9度米醋250克，更家牌柠檬水、红辣椒各200克，白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。

关键 一定要选用进口冻猪手，因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血，煲时放香茅去除猪手膻味，能够让这道菜更加清新有嚼劲。

酱猪手

主料：猪手适量

配料：酱油100毫升，八角、桂皮、花椒各5克，葱50克，姜20克，精盐适量

操作步骤：

1.将猪手火烧一下，放入温水泡一会儿，刮净污物洗净。

2.葱切段；姜切块。

3.猪手放入开水锅内烫一下捞出，用凉水过凉。再放入锅内，加水（以没过猪手为佳）、酱油、精盐、八角、桂皮、花椒、姜块，开锅后以微火焖热后，转旺火收汁，把猪手捞入盘内即可。

营养提示：此菜具有补血、通乳及延缓皮肤衰老的作用。

操作要领：猪手下锅之前，一定要清理干净。

金牌猪手

旺销理由：

这款猪手推出两年来一直热卖，到现在已经售出来两万多份。此菜关键是将猪手做出了外酥里嫩的效果，却别于传统猪手油腻的感觉。金牌猪手先卤后烤，外皮酥香猪肉入口后回口微甜香味很足。

此菜选料很讲究一定要挑选重量在600克左右的大猪手（一般都是在肉联厂预约订购）这样烤出来的猪手缩水后体积才不会太小。我们为此专门设计了一款盛器上面贴上刻度表，可以让食客一目了然，短于12厘米的猪手可以要求退菜。我们还给每一款出品的猪手贴上序号，标明是我们制作的第几款产品。

安师傅评论：

此菜大气美观，颜色诱人。这道菜的特色在于猪手是卤制后烤出来的，而非我们平常用的炸的方法，这样做猪手的口感更有特点，真正做到了外酥内嫩的感觉。但这对每天的销售量的预估准确度要求较高，尽量做到当天制作当天销售完毕。还有他的卤水和我们通常用的也不一样，所以味道和一般的猪手做法很有区别，这道菜属于干香型，建议搭配爽口的菜肴更好，比如传统的糖醋生菜等。

刘师傅评论：

本菜不错，如果菜品位上的话太大量太大，不妨使用乳猪手代替大猪手，菜品会更加精致，在配料时不妨搭配些素菜和水果沙拉的盘头，这样会使菜品的出品更加新颖。在烤制前可以刷点蜂蜜水晾干，会使菜品色泽更加红亮。

原料：

鲜猪手30只（每只约重600克）。

调料：

特制金牌卤水5千克。

特制金牌卤水配方：

冰糖250克，雀巢美极鲜味汁1瓶，花生酱550克，盐100克，鸡粉120克，料酒500克，米酒100克，水10千克。

制作方法：

（1）将所有猪手去干净毛一切二，入沸水锅中悼水去掉血腥味。

（2）将卤水烧开，下入猪手慢火煲熟，捞出，控下汤汁上下火250℃的烤箱中烤至外皮干脆、颜色金红（10分钟左右），取出即可。

关键：

1、猪手不要卤得太烂，以免将其形状破坏，后期烤制时不宜出形。

2、猪手在入烤箱前一定要将烤箱提前预热。

赵氏私房猪手

原创思路：

这款猪手看似普通，其实它有两大制作诀窍。第一猪手经过白醋的腌渍后，表皮非常脆爽，吃起来不仅不油腻，而且还有充足的Q感。第二，猪手加热过程中，加入了日本清酒、花雕酒和味啉，烧开后将酒点燃．任其自然燃烧，赋予猪手不一样的特殊香味。

窍门一：白醋腌猪手猪皮格外脆

刚开始品尝这款菜肴时，就有一种不同寻常的感觉，因为猪手的表皮是出乎意料得脆爽，有着非常好的Q感，这跟我平常吃到的质地软烂的猪手完全不同。如何将它变成脆爽的？就成了制作这款菜最绝秘的技术。原来，猪手经过白醋的长时间腌渍后表皮与白醋发生了化学反应，改变了猪皮的组织结构，因而才有了爽脆的口感。

用白醋腌渍猪手还有两个好处，一是可以分解猪手的油脂，起到解腻的作用；二是可以遮盖猪手的异味。不过，由于腌渍时间比较长，所以烹调前猪手必须冲水，以祛掉白醋的酸味。

提问：

猪手的表皮特别脆爽，吃起来丝毫没有油腻感。如果操作时，先将猪手焯水，再将其放入冰水中冰镇，是否也可以达到同样的效果呢？

回复：

冰镇的方法对于猪手来说作用不大。因为猪手不能跟白切鸡或者其他原料相比，它的表皮非常厚，冰火两重天对它似乎没有作用。

窍门二：酒燃猪手增香味

猪手、日本清酒、花雕酒、味啉放入沙煲内，用火点燃三种酒让它们尽情地燃烧。这个过程看似有些做秀，实则是为猪手增香而设制。三种酒经过燃烧后，猪手的表皮更好地吸收了酒的香味，而且火也帮助猪皮进一步收紧。

厨艺评论：

按照文中介绍的方法我进行了试做，我的同事们品尝后都非常吃惊：这款猪手皮太脆了，跟大家以前吃到的猪手菜口感完全不同，没有丝毫的油腻感。这款猪手菜我是品尝过的，皮的脆度跟我试做出来的效果是完全相同的，大家可以放心学习。

对于菜肴的制作过程，我提出两点看法：

第一、日本清酒、花雕酒、味啉都属于低度酒，虽然可以将其点燃，但是不可能出现蓝色的火焰。不过它们点燃后确实比单纯加热香味要足很多。

第二、文中介绍的调味方法，我个人认为还是简单了一些，所以在作者介绍的基础上，我又增加了三种辅料，分别是泡姜、花椒和干辣椒。它们用量不需要太多，加入的目的只是为了丰富菜肴的口味，并遮盖猪手的异味。在调味时，我又增加了少许日本烧汁、万字酱油和辣鲜露，虽然做出的成品颜色要略深一点，但是口味却更加香浓了。

原料：

猪手1千克。

调料：

白醋50克，日本清酒、花雕酒、味啉各100克，A料（生抽90克，老抽8克，味精、鸡精各5克，八角1个，香叶1片），冰糖水30克。

制作方法：

（1）猪手洗净剁成重约50克的大块，加入白醋拌匀，腌渍30分钟，取出冲水，放入沸水中大火焯1分钟。

（2）猪手、日本清酒、花雕酒、味啉放入沙煲内。大火烧开后将煲中的酒点燃，任其自然燃烧至熄灭再加入A料和清水300克，大火烧开改小火烧20分钟，最后下入冰糖水烧开后离火，将猪手装盘上桌。