好吃的苏帮菜菜谱

好吃的苏帮菜菜谱

1

五香排骨

“五香排骨”香、嫩、鲜俱备。苏州五芳斋面馆所制尤有名。

原料

猪大排骨3000克（50块量）。豆瓣酱85克，绵白糖30克，绍酒35克，精盐10克，酱油100克，甜面酱50克，味精6克，八角、茴香15克，葱末15克，姜末20克，熟猪油2500克。

制法

1．将葱、姜末置钵中'放入豆瓣酱，捣烂拌和，加精盐（8克）、味精（5克）、酱油、绵白糖、绍酒拌匀。

2．将猪大排斜批斩成每块60克厚薄均匀的块，每块骨肉相称，用刀背逐块平拍几下，使结缔组织松散，中间剞一刀，放盘中，再将拌匀的豆瓣酱徐徐倒入，并不断翻动，使每块排骨匀沾上酱，再逐块取出整齐地叠入钵中，置3小时左右，使调味渗透。

3．将八角、茴香研细，加精盐，放入炒锅，上中火略炒离火，加入味精拌匀成茴香粉。

4.炒锅置中火上，入熟猪油，烧至五成热时（不能过高），将排骨散开放入炸制，并加入甜面酱，用铲不断在锅底轻铲，至色如象牙并成熟时逐块捞出，装入盘中，撒上茴香粉即成。

滑溜里脊

色白，有少量青豆配色，清雅，滑嫩，鲜洁。

原料

猪里脊肉350克。青豆10克。精盐2克，绍酒10克，鸡蛋清1只，味精1克，葱末5克，姜汁3克，湿淀粉15克，熟白猪油50克，高汤50克。

制法

1. 里脊肉去衣膜，批成柳叶片，再用清水漂洗，沥干。放在碗中加盐（1克）、酒（5克）轻轻拌和，然后加入蛋清及湿淀粉（7.5克）上浆。

2．将汤、酒、盐、味精、湿淀粉一起合成白色调味芡汁。

3．净锅置火上，用熟白猪油滑锅，再加油适量，烧至四成热时，特里脊片投入，拨散，见色变白时倒入滤勺沥油。

4．原锅留底油，倒入芡汁，汁沸即下里脊片，翻炒均匀，淋少许麻油，撒入青豆起锅装盆。

软炸里脊

色淡黄，外香软内鲜嫩。

原料

猪里脊肉350克。花生油1000克（约耗75克），绍洒5克，精盐1.5克，味精2克，鸡蛋清2只，富强粉25克，湿淀粉25克，花椒盐1碟。

制法

1．将里脊肉剔去筋膜，剞斜十字形花刀，刀深至1/4，刀距为3毫米，再纵切成两三条，然后切成菱形块，用酒、盐（1克）、味精（1克）拌匀，稍置，使肉入味。

2．鸡蛋清、湿淀粉、富强粉及盐（0.5克）调匀成蛋清糊。

3．旺火热锅，入花生油，烧至五成热，将里脊肉块裹匀蛋清糊，逐块放入油锅，炸至断生时捞出，待油温升至七成热时，再入锅炸至淡黄色，沥去油装盆，跟花椒盐1碟上席。

蟹粉狮子头

苏州阳澄湖大闸蟹素享盛名。苏州“蟹粉狮子头”（即蟹粉肉元）与他处制法有所不同，依次呈黄、绿、红三色．味鲜香，肥而不腻，用于秋冬季。

原料

净猪夹心肉（肥4精6）600克。蟹黄50克，蟹肉100克，净青菜心500克。熟猪油100克，绍酒100克，精盐4克，酱油30克，绵白糖20克，鸡蛋1只，葱15克，姜汁12.5克，干淀粉5克，白汤500克，味精1克。

制法

1．将肉细切粗斩成米粒状，放入钵内，加葱末（5克）、姜汁（10克）、酒（25克）、盐(2.5克)、酱油（10克）及蟹肉、鸡蛋搅紧。将拌好的肉茸分成4份，做成4只肉圆待用。

2．旺火热锅，加猪油（50克），将4只肉圆放在粘有干淀粉的手中略略揿扁，逐一放入锅中煎黄后，加酒（50克）、糖、酱油及白汤烧沸，转文火烧半小时左右，取出肉圆装盆。

3．同时旺火热锅，加猪油（30克），下青菜心，加盐(1克)及味精煸透，入肉圆原汁烧沸，加水淀粉着芡，出锅浇在肉圆上。

4．另以旺火热锅，加猪油、葱花、姜汁，将蟹黄下锅，加酒焖透，加盐，略加汤稍勾芡，出锅铺在青菜上。

糖醋排骨

“糖醋排骨”，色酱红，有光泽，香鲜，甜酸适口。

原料

猪排骨500克。绍酒50克，酱油40克，绵白糖50克，饴糖100克，玫瑰醋40克，番茄酱20克，猪肉汤100克，湿淀粉15克，熟猪油500克（约耗25克）。

制法

1.将排骨洗净，斩成约3.5厘米长、2厘米宽的方块，排松。

2．炒锅置旺火上，入猪油，油七成热时，放入排骨（油温保持在五成热），炸至断生，倒入滤勺。原锅再上中火，仍将排骨放入，舀入肉汤，加酒、绵白糖、酱油、饴糖烧沸，移至小火熇5分钟后，加醋、番茄酱，再移到旺火上，用水淀粉调稀勾芡，起锅装盆即成。