最好吃的外卖是怎样的

文/张佳玮，豆瓣

吃外卖这件事，很容易让人上瘾。比如中夜要吃东西，念头一闪，想到要下厨起火、备饭煮菜，就懒得动弹；要披衣起身，摸黑出门找馆子，更想算了；赶上冬天，霜雪横飞，就会告诫自己“晚上吃东西多不健康啊，不要啦。”所以出去吃东西，我和女朋友若两个人，得彼此劝勉，才鼓得起劲来；有一个人懒，就宁可饿一阵子。可是叫外卖，那就毫无劳动成本：身不须动，腿不须抬，只打个电话，等一会儿，寒夜叩门，一开，吃的东西就来啦！——谁能抵抗这点诱惑呢？我在上海时，出去吃馆子若吃好了，就会得寸进尺的问：
“有外卖送么？”

北京办奥运会那年，有个南京阿姨，带着女儿女婿，在小区对面街角开着小门面，卖鸭血粉丝汤、汤包和三丁烧卖，只限白天，晚上铺子归另一家，换几张桌子，摆成小火锅店。
秋冬天去吃粉丝汤时，常能见满店白气，细看，都是阿姨在给一个个碗里斟鸭汤。鸭血放得料足，鸭肠处理得鲜脆，鸭汤鲜浓，上桌前还会问：“要不要搁香菜？”——香菜这东西有人恨有人爱，爱的人闻见香菜味才觉得是吃饭，恨的人看了汤里泡的香菜如见蜈蚣，是得问清楚。
她家的汤包，皮很薄，除了一个包子收口的尖儿，看去就是一叠面皮，趴在盘里，漾着一包汁；咬破皮后，汤入口很鲜，吃多了不渴，肉馅小而精，耐嚼；整个汤包很小巧，汤鲜淡，跟无锡、苏州的做法不一样。我问阿姨，说是老家做法；老家在哪？南京、淮安、南通，跑了好几个地方呢……三丁烧卖，其实就是糯米烧卖，里面加豆腐干丁、笋丁和肉丁，糯米是用酱油加葱闷过的。这两样主食都顶饱，配热鸭血汤，冬天吃完，肠胃滚热，额头见汗，心直跳。

这家刚开店时，不送外卖，因为老板娘管帐备汤，女儿跑堂杂役，女婿预备汤包和饺子，只应付得来店里。开了半年，雇了个学徒帮着照应店里，老板娘女儿——因为跟妈长得一模一样，我们叫她小老板娘——就骑着辆小摩托，给街坊送外卖了。
有位邻居边喝汤，边问起过：这店铺，有老板娘，有小老板娘，有小老板娘她男人，那么，有老板吗？小老板娘边端蒸笼边看她妈，老板娘就用南京腔说：没老板！死掉了！死在南京了！！

我在家附近购物时，看见一个湖北馆子，貌不惊人，灰扑扑像个没睡醒没洗脸的坐班族，只门楣上“热干面”触了我情肠——我在武汉户部巷吃过两次热干面——于是推门进去。店堂不大，略暗，老板和桌椅一样方正、色黄蜡、泛油光。但端菜上桌，才觉得人不可貌相。
热干面，煮晾得很像样子，面筋道，舌头能觉出芝麻酱的粗砺颗粒感，很香。
一份豆皮，炸得很周正，豆皮香脆，糯米柔软，油不重，豆皮里除了常见的笋丁、肉粒和榨菜，甚至还有小虾肉碎，咬上去脆得“刺”一声，然后就是口感纷呈，老板说是“为了上海客人爱吃”。
一个吊锅豆腐，用腊肉烩豆腐干，豆腐先炸过，表面略脆，再烩入了腊肉风味，汁浓香溢。
吃完结帐，老板也不好意思似的：“店里环境是不好，不过我们有外卖！”就给了我一张名片，指指电话号码。

以后我打电话叫外卖，有时会这样：
“今天要一个豆皮，一份热干面……还有什么？”
“有糍粑鱼、粉蒸肉、吊锅豆腐、玉米汤、武昌鱼、辣子炒肉……”
“那要一个粉蒸肉，一个吊锅豆腐、一个玉米汤……”
老板便打断我：“这么多，你们两个人吃不掉！听我的，一个粉蒸肉就可以了，我再给你配个。”
“好。”

送来了，老板隔着塑料袋指：
“这盒里是粉蒸肉，这盒里是豆皮，这盒里是热干面……这瓶是绿豆浆。”
“绿豆浆？”
“嗯，我自己弄给自己喝的，很清火！很好喝的！”
“你菜单上没见过这个啊。”
“嗯是，我自己做的。还有这盒里是洪山菜薹，我给你炒了下。”
“这个你菜单里也没有。”
“没法供，这个我老婆从武汉带过来，我们自己吃的。卖，一天就卖完了。”
“那怎么算钱呢？”
“你们老叫我家的，这两个算我送的。”

宋朝时，中国人普遍由一日二餐变三餐。吃得多了，老百姓不及下厨，像都城汴梁这样的繁华风雅所在，就流行宵夜外卖。叫了宵夜，熟的店铺就拿食盒、掌灯笼，穿街过巷送来，杯盘俱备；如果再熟一点，餐具和食盒都能留在府上过夜，白天再来拿。我跟若说起这个，就馋。馋好吃的，也馋这股子信赖劲儿。

什么样的外卖最好吃呢？若的答案是：不用走到店里去吃的，都好。你想啊，挂下电话，须臾之间，有人敲门，热腾腾吃的。一白遮三丑，一热抵三难吃，尤其是冬天。

入夜之后，小区右手边的丁字路口，会停住一辆大三轮车，车上载着炉灶、煤气罐、锅铲和各类小菜。推车的大叔把车一停，把火一生；大妈把车上的折叠桌椅一拆开，摆平，就是一处大排挡了。你去吃，叫一瓶啤酒，扬声问大叔：“有什么？”大叔年纪已长，头发黑里带白，如墨里藏针，但钢筋铁骨，中气充沛，就在锅铲飞动声里，吼一声：“宫保鸡丁！蛋炒饭！炒河粉！韭黄鸡蛋！椒盐排条！”“那来个宫保鸡丁！！”“好！！！”须臾，大妈端菜上桌，油放得重，炒得地道，中夜时分，喷香扑鼻；如果能吃辣，喝一声“加辣椒”，老板就撒一把辣子下去，炒得轰轰发发，味道直冲鼻子，喝啤酒的诸位此起彼伏打喷嚏，打完了抹鼻子：“这辣劲！”吃完了，都是满额汗水，就抬手问大妈：“大妈结帐！——你们有外卖没？”
大妈摇摇头：“没有啊！忙不过来！”
——于是，你要吃这大排挡，只能半夜出来。有时生意太好，你得买了回家；要在当地吃也行，自己带张报纸，垫在马路牙子上，捧着饭盒吃。
——老板做菜，手艺有点儿机械。几样招牌菜千锤百炼，都做得好吃；但如果有人提非分要求，比如，“老板，韭黄炒鸡丁！”老板就皱起眉来，满脸不耐，最后粗声大嗓说：
“那样炒没法吃！”

2010年世博会期间，上海整治市容，这个三轮车大排挡隐匿了一整个夏天。街坊们丧魂落魄，到晚尤其无聊，连小卖部老板都抱怨：“我们啤酒都卖得少了！”倒不是三轮车大叔手艺独到，说来他的做法，无非大油大火、猛料重味，吃个痛快，家常也能做；但主妇们不乐意，“吃这么油，孩子怎么办？做饭可不单为你一个人。”于是乘凉时，众街坊食不甘味的坐一起发牢骚。水果店大叔边拨弄自己的猫，边摇头：
“让我们少吃油盐，说是活得长；可是不吃油盐，活得长有什么乐子嘛！”

转过两个季节，要过年了。街角卖炒栗子的老板换了地方，开年换别处经营，铺位被新人承了。开店那天，来了辆三轮车，到地方，一个头发墨里藏针的身影，把煤气罐、炉灶一一趸在地上；街坊们看直了眼：三轮车大叔回来了，还有大妈，外加儿子儿媳。大家奔走相告：“租了店面了！不走了！”大叔照样管炒，偶尔儿子接手；大妈管帐；儿媳和儿子轮流跑堂和骑三轮车送外卖。乍开店那几天，赶上年下，生意大好，大叔经常边炒边接电话。经常打电话去：
“哎，我要一个……”
“晓得了晓得了，宫保鸡丁和蛋炒饭！”
“对对！”
“好挂了！”
每逢这时，我就知道，大叔正忙得热火朝天，嗓门都哑了。

那是2011年一月的事。若回重庆过年去了。我留在上海，预备到年下再回无锡。这天上午，给街角南京阿姨鸭血汤家打电话，接电话的是小老板娘。
“啊，你呀，两碗鸭血汤一笼汤包一笼烧卖加辣加香菜是吧？”
“一碗鸭血汤就好，不加辣。”我说。
“啊，你女朋友不在呀？”
“回家过年啦。”
“好好，一会儿到！”

一会儿，门铃响。我去开门，见一位陌生大伯，一件像是制服的蓝外套，略驼背，一手提着冒热气的外卖，一手就嘴呵着气。看见我，问：
“一碗鸭血汤一笼汤包一笼烧卖加香菜不加辣对吧？”一口南京腔。
“是。”
完钱，大爷看看我，微微弯腰，低了一下头：
“谢谢您啊，一直照顾我们家生意。”南京口音。
我也不知道该回什么，就也弯弯腰，接过外卖盒来，“谢谢您了。家里，都还好吧？”
“现在算是好了！好了！”他很宽慰似的说。
我到现在也没想明白“现在算是好了”是什么意思。

我买的火车票是年三十黄昏。那天上午，事都忙完了，我在街上溜达，意外看见三轮车大叔家的儿子，载着一整三轮车的饭盒，给西瓜店、羊绒店、CD店、报亭老板、小学传达室看门大叔，一一送。我有些愣，招招手。
“你们白天也送啊？”
“我爸说，过年大家都回去了，但大家还要吃饭的；我们就送今天一天。”
“你们回家去过年吗？”
“我们把家安这里了，就在这里过年。”
那天中午，满街都是三轮车大叔大油重料的韭黄鸡蛋、宫保鸡丁、炒河粉、蛋炒饭味道。街两旁商铺不回家的老板们，搬着椅子，一条道坐在街旁，翘着二郎腿，吃得稀里呼噜声一片。我都看馋了，就溜达到丁字路口，看大叔使大铲在大锅里，乒乒乓乓的炒得山响。我放大嗓子喊一声：
“大叔，要一个……”
“宫保鸡丁和蛋炒饭是吧！我知道！”
“好！”

我跟若说：最好吃的外卖，就是你叫了，老板能记得。这点子会心默契，比暖和的外卖还动人。
2024年秋天，我离开上海，到了一个没什么外卖宵夜可吃的城市。隔了一年，我回上海过夏天，为了方便起见，在离原住处甚近的酒店订了房间。到晚上，我和若都饿起来了。

“去吃饭吧。”
“不知道店还开着没。”
“打电话去问问呀！”
这才想起，手机里还有个存了一年没拨的外卖号码。
我拨了湖北馆子的电话，电话响了两下，被接起来了。
“现在还开店吗？”我问。
“开的。”
“那要一个豆皮，一个热干面，一个粉蒸肉，一个糍粑鱼，我一会儿就到，菜先炒着吧。”
“好。”
对面应了一声，隔了一会儿，很温和的补了一句：
“回来啦？”
“是，回来啦。”