15款招牌猪手做法

时间: 01-06 来源: 啊哦网 作者: Anne
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  • 15款招牌猪手做法。15款招牌猪手做法 ,这可是大厨分享的经典做法哟,喜欢吃猪手的朋友有口福了。

    15款招牌猪手做法

    1

    绝味猪手

    15款招牌猪手做法

    1、猪手燎去毛茬,改刀成块,冷水下锅焯净血水,捞出放入秘制卤水中,大火烧开转小火卤90分钟,捞出待用。

    1、韭菜100克洗净,切成长10厘米的段,放入烫菜卤水(秘制卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成)中烫30秒至熟,捞出加适量盐、鸡精调入底味,摆入铁盆垫底。

    2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块,摆在韭菜上方,然后将猪手均匀刷入凉拌卤汁(取秘制卤水50克,加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成),淋油辣椒5克,撒香葱花3克走菜即可。

    秘制卤水(可卤制30斤猪手):

    筒子骨15斤拍破,鸡爪4斤、老母鸡3只改刀成块,冷水下锅焯净血水,捞出放入不锈钢汤桶,添入清水100斤,大火烧开撇净浮沫,下入香料包(干朝天椒500克、干黄椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入温水浸泡20分钟,捞出晾干,入净锅炒出香味,盛入纱布密封即成)、药料包(当归、党参各100克、白蔻25克、辛夷10克入温水浸泡20分钟,捞出晾干,入净锅小火炒香后加红曲米250克一起封入纱布包),加入糖色500克,大火烧开转小火熬90分钟,调入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸鱼豉油300克、鱼露100克、龙牌酱油85克,搅匀打渣即成。

    1、香料、药料要先泡去异味和苦味后再入净锅焙制,这样才能在最大程度上激发香味。

    2、红曲米提前拌入适量白酒,点火燃至自然熄灭后再包入纱布包,上色效果更佳。

    3、秘制卤水每卤两次原料要适当补味。

    2

    猪手焖酸菜

    15款招牌猪手做法

    猪手去毛斩件洗净。酸菜洗净切好,姜丝,辣椒切好备用。猪手放入滚开的开水中焯水几分钟,起锅去浮沫。

    烧热油下姜丝辣椒爆香下酸菜一起炒,放些许糖,炒起酸菜备用。猪手下锅,放些许料酒,放入白糖,盐,老抽,生抽,放入适量水焖猪手三十分钟左右下入酸菜稍煮片刻。大火收汁,可以起锅

    3

    五香辣猪手

    15款招牌猪手做法

    主料

    猪手700克 香菇(干)30克 香芋200克

    辅料

    指天椒15克 八角20克 五香粉1勺 桂皮叶2片 生姜30克 食用油8毫升 酱油(生抽)20毫升 酱油(老抽)15毫升 客家米酒8毫升 食用盐1勺

    做法:

    1.把猪手准备好并洗干净

    2.把洗好的猪手放入炒锅烫水2分钟并沥干水;

    3.准备好八角、香菇、桂皮叶、生姜、指天椒

    4.八角、香菇、桂皮叶洗干净;生姜切片、指天椒切段

    5.把八角、香菇、生姜、指天椒放入锅里炒2分钟

    6.加入烫好的猪手炒2分钟,加入老抽、生抽、米酒、食用盐、桂皮叶、

    7.加水2碗,大火煮至水开

    8.再小火焖20分钟左右

    9.把香芋削皮并切好1cm左右厚条状

    10.把切好的香芋放在焖着的猪手上面,加入少许酱油,食用盐

    11.再小火焖10分钟

    12.香芋出锅放下面

    13.把猪手放在香芋上面

    14.放入少许香葱花倒入生粉液

    4

    双椒鲜猪手

    15款招牌猪手做法

    原料(4份量):新鲜前猪手4只(不破皮无淤血,约500克一只)。

    调料:

    香料(八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒)50克,黄酒300克,白醋250克,葱、姜、野山椒、蒜子各200克,广东米酒150克,盐、味精各50克。

    批量预制:

    1、猪手用细流水冲120分钟去血渍,入沸水焯净血水,捞出用喷枪去毛。

    2、用纱布包裹猪手,并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克,下所有调料大火烧开成野山椒卤水(可重复利用),下猪手旺火再次烧沸,然后改小火加盖焖60分钟,捞出自然冷却备用。

    走菜流程:

    1、取出一只猪手,去纱布、绳子,将表皮改刀成条,内部去骨后改刀成

    块,照原型码好装盘。

    2、取青红椒圈10克,淋入混合油(香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合)15克入微波炉加热80秒,取出后加美极鲜5克拌匀,淋在猪手上即可走菜。

    5

    海蛰头炆猪手

    15款招牌猪手做法

    主料:

    猪手150克,红蜇头100克。

    辅料:

    青红椒圈共130克,蒜片50克,姜片10克。

    调料:

    味极鲜酱油20克,胡椒粉2克,麻油3克,味精5克,白糖3克。

    做法:

    1、将猪手一开二,飞水后,放入红卤水中小火焖30分钟,取出去骨拆肉,切大粒备用。

    2、海蜇头改刀成斜片,冲去盐分,备用。

    3、起油锅至八成热,下猪手粒拉油倒出,再爆香辣椒、姜、蒜,再将海蜇,猪手倒入,下味极鲜酱油、胡椒粉等调料,旺火兜炒均匀,出锅前淋上麻油即可。

    红卤水:

    香料包一个(山奈50克,八角10克,甘草5克,桂皮10克,草果3个,丁香1克,陈皮10克,豆蔻20克,香叶5片,姜肉20克,炸干葱100克),清水3000克,味极鲜酱油700克,盐15克,味精30克,冰糖色150克。

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